Kombucha-Sülze mit Garnelen
Zutaten
8
Portionen
ml ml Kombucha (Teegetränk)
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
El El Orangensaft
Stiel Stiele Estragon
Salz
Pfeffer
Blatt Blätter weiße Gelatine
g g Staudensellerie
g g Bundmöhren
g g Fenchel
Garnelen (à 30 g, ohne Kopf, mit Schale)
El El Olivenöl
grüne Kardamomkapseln
g g Crème fraîche
Kerbel zum Dekorieren
Zubereitung
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Kombucha, Wermut, Orangensaft und Estragon in einem Topf einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
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Sellerie putzen, entfädeln und sehr fein würfeln. Möhren schälen und sehr fein würfeln. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel sehr fein würfeln. Sellerie, Möhren und Fenchel 2-3 Minuten in Salzwasser kochen, in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
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Garnelen aus der Schale lösen, längs am Rücken einschneiden und entdarmen. 8 Garnelen sehr fein würfeln. Öl in 2 Pfannen erhitzen, die ganzen Garnelen darin 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gewürfelten Garnelen 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Gelatine tropfnass in einem Topf auflösen. Gelatine, Gemüsewürfel und gewürfelte Garnelen mit dem Fond mischen und 1 Stunde gelieren lassen. Den leicht gelierten Fond kräftig salzen und pfeffern und in 8 Gläser (à 150 ml Inhalt) füllen. Fond mindestens 3 Stunden gelieren lassen.
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Kardamomkapseln andrücken, die Samen herausnehmen. Samen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und in einem Mörser fein zermahlen. Kardamom und Crème fraîche mischen.
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Vorm Servieren die restlichen Garnelen auf die Sülze legen und mit Kerbelblättern garnieren. Die Kardamom-Sahne extra dazu servieren.
