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Gefüllte Kalbsbrust

essen & trinken 11/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 50 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 548 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 52 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
8
Portionen
60

g g Erbsen (tiefgekühlt)

400

g g Hackfleisch vom Kalb

50

g g Pinienkerne

150

g g Zwiebeln

5

Knoblauchzehen

4

El El Olivenöl

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

5

Stiel Stiele Majoran

2

Eier (Kl. M)

0.5

Tl Tl gemahlene Steinpilze

60

g g Parmesan (frisch gerieben)

Salz

Pfeffer

1.5

kg kg Kalbsbrust (ohne Knochen, Tasche einschneiden lassen)

3

l l Gemüsebrühe

12

Kirschtomaten

200

g g Blattsalate (gemischt)

4

El El Aceto balsamico bianco

6

El El Olivenöl mit Zitrone

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Zubereitung

  1. Erbsen auftauen lassen. Hackfleisch in eine Schüssel geben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten. Petersilien- und Majoranblätter abzupfen und grob hacken. Erbsen, Pinienkerne, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Majoran, Eier, gemahlene Steinpilze und Parmesan zum Kalbshack geben. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Hackmasse in die Öffnung der Kalbsbrust füllen und mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen. Brühe in einem Topf kurz aufkochen lassen und die Kalbsbrust hineinlegen. Bei schwacher Hitze 2 Stunden leise kochen lassen.
  3. Kalbsbrust herausnehmen, zwischen 2 große Teller legen und den oberen beschweren, damit die Füllung kompakt bleibt. 4 Stunden kalt stellen.
  4. Kirschtomaten halbieren und zu den geputzten Blattsalaten geben. Mit Aceto balsamico und Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern und vermengen. Ausgekühlte Kalbsbrust in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.