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Tauben mit Lebersauce

essen & trinken 11/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 1149 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 61 g, Fett: 97 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Sauce

150

g g Geflügelleber

100

g g Geflügelherzen

50

g g Schalotten

50

g g Staudensellerie

80

g g Möhren

3

Stiel Stiele Salbei

3

Zweig Zweige Rosmarin

20

g g durchwachsener Speck

4

El El Olivenöl

150

ml ml Weißwein

150

ml ml Marsala

400

ml ml Geflügelfond

Salz

Pfeffer

Tauben

4

Tauben (à 350 g)

Salz

Pfeffer

120

g g schwarze Oliven (mit Stein)

120

g g durchwachsener Speck (gewürfelt)

8

Stiel Stiele Salbei

2

Zweig Zweige frischer Lorbeer

2

Zweig Zweige Rosmarin

8

El El Olivenöl

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Zubereitung

  1. Fett und Sehnen von Leber und Herzen entfernen. Schalotten, Sellerie und Möhren grob schneiden. Salbei und Rosmarin grob zerschneiden. Speck grob würfeln.
  2. Leber, Herzen, Schalotten, Sellerie, Möhren, Salbei, Rosmarin und Speck in einem Topf mit Öl, Wein, Marsala und Fond begießen und offen in 30 Minuten auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Leicht salzen und pfeffern.
  3. Salbei und Rosmarin entfernen. Restliche Zutaten durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, in einem Topf einmal aufkochen lassen. Die Sauce beiseite stellen.
  4. Tauben innen und außen kalt abspülen, trockentupfen und salzen und pfeffern. In jede Taube 30 g Oliven, 30 g Speck und 2 Salbeistiele füllen und mit Küchengarn zusammenbinden. Zum Bepinseln Lorbeer- und Rosmarinzweige zum Besen binden.
  5. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Tauben bei starker Hitze rundherum 2 Minuten knusprig braten, mit der Brustseite nach oben auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 40 Minuten braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert), dabei öfter mit dem Kräuterbesen mit restlichem Öl und Bratenfond bepinseln.
  6. Die Sauce erwärmen und zusammen mit den Tauben auf einer Platte servieren.