Gebeizter Lachs mit Schwarzwurzeln und Feldsalat

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Aus essen & trinken 12/2003
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Lachs und Beize:
  • 350 g Lachsfilet mit Haut
  • 2 El Senfkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 30 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 1 Bund Dill
  • 1 unbehandelte Orange (fein abgeriebene Schale)
  • 1 unbehandelte Orange
  • Speckdressing:
  • 2 Eigelb
  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • Salz
  • 150 ml Öl
  • Zucker
  • 2 El Zitronensaft
  • 80 g durchwachsener Speck
  • 150 ml Gemüsefond
  • Schwarzwurzeln und Feldsalat:
  • 3 El Zitronensaft
  • 250 g Schwarzwurzeln
  • Salz
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Tl Weißweinessig
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 80 g Feldsalat
  • 1 Chicorée
  • 4 Stiele Dill zum Garnieren

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 773 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 73 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Lachs abspülen, trockentupfen und eventuell Fett und Gräten entfernen. Senfkörner, Wacholder, Nelken, Piment, Zucker und Salz in der Moulinette fein mahlen. 2/3 des Dills fein schneiden, mit der Orangenschale und der Gewürzmischung vermengen. Orange mit Schale in dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. Lachs mit der Hautseite auf die Orangenscheiben legen. Gewürzmischung auf dem Lachs gleichmäßig verteilen, mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
  • Für das Dressing Eigelb, Senf und Salz in einer Schüssel verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen und mit dem Schneebesen zu einer Mayonnaise rühren. Mit 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen und kalt stellen.
  • Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten. Mit Fond auffüllen und 1-2 Minuten kochen. Speck und Fond mit dem Schneidstab fein pürieren und abkühlen lassen. Die Specksauce mit der Mayonnaise verrühren.
  • Für die Schwarzwurzeln Zitronensaft mit reichlich Wasser verrühren. Schwarzwurzeln schälen und sofort in das Zitronenwasser legen. Schwarzwurzeln in einem Sieb abtropfen lassen, in kochendes Salzwasser geben und in 5-6 Minuten weich garen. Herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Öl und Essig in einer Schüssel verrühren, mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Schwarzwurzeln in der Vinaigrette marinieren.
  • Feldsalat putzen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Chicorée putzen und die Blätter vom Strunk lösen.
  • Zum Servieren die Haut vom Lachs entfernen. Lachs sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Restlichen Dill fein schneiden, den Lachs damit bestreuen und leicht andrücken. Lachs in 16 schräge, dünne Scheiben schneiden. Lachs, Schwarzwurzeln, Feldsalat und Chicorée auf 4 Teller verteilen, mit Speckdressing beträufeln und mit Dillstielen garnieren.
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