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Kaninchenterrine

essen & trinken 12/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden plus Marinier- und Kühlzeiten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 613 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Scheibe Scheiben grüner Speck (à 40 g)

Kaninchenkeulen (à 180 g)

g g Schweinenacken (im Stück, ohne Knochen)

g g durchwachsener Speck

El El Cognac

ml ml roter Portwein

Tl Tl Koriander (gemahlen)

Tl Tl Wildgewürz

g g Mandelkerne (in Stiften)

Kaninchenrücken (á 350 g)

Salz

Pfeffer

El El Öl

Knoblauchzehe

Stiel Stiele Thymian

ml ml Schlagsahne

g g Pistazienkerne

Lorbeerblätter

Tl Tl Wacholderbeeren

g g gemischte Blattsalate (geputzt)


Zubereitung

  1. 1 Terrinenform (1 l, mit Deckel) leicht überlappend mit 5 Scheiben grünem Speck auslegen und kalt stellen. Kaninchenkeulenfleisch auslösen (ergibt ca. 250 g). Schweinenacken in 3 cm große Stücke schneiden. Durchwachsenen Speck grob schneiden. Kaninchenkeulenfleisch, Schweinenacken und Speck in einer Arbeitsschale mit Cognac, Portwein, Koriander und 1 Tl Wildgewürz 1 Stunde marinieren. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Kaninchenrückenfilets auslösen. (Eventuell vorhandene Bauchlappen, Leber und Nieren klein schneiden, zum Fleisch geben und marinieren.)
  2. Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne im Öl mit Knoblauch und Thymian rundum bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalt stellen.
  3. Mariniertes Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. 30 Minuten kalt stellen. Dann in 2 Portionen in einer Moulinette mit je 125 ml kalter Sahne zu einer feinen Farce pürieren. Die Farce herzhaft mit Salz, Pfeffer und restlichem Wildgewürz abschmecken. Mandeln und Pistazien untermischen und weitere 30 Minuten kalt stellen.
  4. Eine Saftpfanne mit heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben (Gas 1-2, Umluft 150 Grad).
  5. 1/3 der Farce in der Terrinenform verteilen. 2 Kaninchenrückenfilets in die Farce drücken und mit 1/3 der Farce bedecken. Die Farce gut andrücken, damit sich keine Zwischenräume bilden. Restliche Kaninchenrückenfilets darauf verteilen und mit der restlichen Farce bedecken, dabei die Farce wieder gut andrücken. Lorbeer und Wacholder darauf verteilen und mit dem restlichen Speck belegen. Deckel aufsetzen.
  6. Die Form in das Wasserbad setzen. Die Terrine bei 160 Grad 70-80 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 70 Minuten bei 150 Grad). Die Terrine aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  7. Die Terrine aus der Form lösen, eventuell den Speck entfernen. Die Terrine am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden, auf Blattsalaten und z. B. Rotweinfeigen (siehe Rezept "Rotweinfeigen") anrichten.