Herrentorte mit Quittenfüllung
Zutaten
1
Einheit
Boden
g g Halbbitterkuvertüre
g g Butter
Eier (getrennt, Kl. M)
Salz
g g Zucker
g g Mehl
Tl Tl Backpulver
g g Mandeln (gemahlen)
El El Quittenbrand (ersatzw. Mirabellenschnaps)
Quittenpüree
kg kg Quitten
Zitrone (unbehandelt, (abgeschälte Schale))
El El Zitronensaft
ml ml Weißwein
Zimtstange (ca. 12 cm)
g g Zucker
El El Quittenbrand
g g Quittengelee
Glasur
g g Halbbitterkuvertüre
ml ml Schlagsahne
El El Honig (mild, z. B. Akazie)
g g Butter
g g Mandelkerne (in Blättchen)
Zubereitung
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Kuvertüre fein hacken, Butter in Stücke schneiden. Beides in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen.
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Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb und 50 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers in ca. 10 Minuten sehr cremig aufschlagen. Die Kuvertüremischung zügig unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Mehl und Backpulver darauf sieben, mit den Mandeln vorsichtig unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Durchmesser) füllen und glatt streichen. Im heißen Backofen bei 175 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen (Gas 2, Umluft 150 Grad). In der Form abkühlen lassen.
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Zum Tränken der Böden 70 ml Wasser und 70 g Zucker aufkochen, mit Quittenbrand würzen und abkühlen lassen.
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Quitten gut abreiben, vierteln, entkernen, klein schneiden. Mit Zitronenschale, -saft, Wein, Zimt und 125 g Zucker in einem Topf aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten sehr weich kochen. Durch eine Flotte Lotte streichen, mit 75 g Zucker zurück in den Topf geben, offen bei mittlerer Hitze 8-12 Minuten dicklich einkochen. Häufig umrühren. Püree abkühlen lassen, mit Quittenbrand würzen.
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Boden herauslösen, dreimal waagerecht durchschneiden. Böden gleichmäßig mit Quittensirup tränken. 1 Boden in die Form legen und mit 1/3 des Pürees bestreichen. 2. Boden darauf legen, leicht andrücken. 1/3 Püree, 3. Boden, restliches Püree und 4. Boden schichten. 1-2 Stunden kalt stellen. Gelee gut durchrühren. Torte damit einstreichen.
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Für die Glasur Kuvertüre fein hacken. Sahne, Honig und Butter aufkochen. Topf von der Platte ziehen, Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Glasur ca. 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie dickflüssig wird. Torte aus der Form auf ein Gitter setzen, dieses auf ein Blech stellen. Glasur bis auf 4 El über die Torte gießen und durch Schräghalten der Torte gleichmäßig über die Oberfläche und den Rand laufen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. 4 El Glasur in einen Einmalspritzbeutel geben, eine kleine Spitze abschneiden, Torte garnieren. Mandeln am Tortenrand verteilen.
