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Geflügelragout mit Trauben und Mandeln

essen & trinken 12/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 226 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Hühnerfond

kg kg Hühnerklein

El El Öl

kleines Bund Suppengrün

Zwiebeln

Stiel Stiele Thymian

ml ml Weißwein

Lorbeerblätter

El El Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Einlage

g g Steinpilze (getrocknet)

g g Schalotten

El El Öl

g g gehäutete Mandelkerne

g g ungehäutete Mandelkerne

ml ml weißer Portwein

g g grüne kernlose Weintrauben

g g blaue Weintrauben

El El Speisestärke

Salz

Pfeffer

Hühnerbrustfilets (ohne Haut, 800 g)


Zubereitung

  1. Hühnerklein in der Saftpfanne verteilen und mit Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad (Gas 5-6, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten in etwa 45 Minuten braun anrösten, dabei ab und zu wenden. Den Bratensatz mit 250 ml kaltem Wasser lösen und im Ofen einkochen lassen.
  2. Suppengrün putzen und grob würfeln, Zwiebeln ebenfalls grob würfeln. Beides mit Thymian in der Saftpfanne verteilen und weitere 15-20 Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Alles in einen großen Topf umfüllen. Den Bratensatz in der Saftpfanne mit etwas heißem Wasser lösen und mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder und 1,7 l kaltem Wasser auffüllen. 1 Stunde, 30 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen.
  3. Für die Einlage die Steinpilze in 250 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten pellen, die größeren halbieren. 2 El Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten unter Wenden hell andünsten. Mandeln zugeben und mit Portwein ablöschen. Bei milder Hitze 15-20 Minuten zugedeckt garen und beiseite stellen. Steinpilze gut ausdrücken, in grobe Stücke schneiden und beiseite stellen. Einweichwasser in den Hühnerfond geben. Weintrauben halbieren und, wenn nötig, entkernen.
  4. Hühnerfond nach Ende der Garzeit durch ein feines Sieb gießen, dabei Knochen und Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken. Fond auf ungefähr 600 ml einkochen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in den kochenden Fond rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten mit Mandeln, Portwein und Pilzen zugeben und weitere 5-10 Minuten bei sehr milder Hitze garen.
  5. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Hühnerbrustfilets darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Dann die Filets in 3 cm breite, schräge Stücke schneiden, mit dem Fond aus der Folie und den Weintrauben in die Sauce geben und kurz darin erwärmen.