Mediterraner Gemüsesalat mit Mozzarella Rezept

Zubereitung

1. Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auskühlen lassen. Knoblauch pellen und fein hacken. Basilikumblätter grob hacken. Pinienkerne, Knoblauch, Basilikum, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Meßbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. Für den Gemüsesalat die Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 3. Einschubleiste von unten 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Ein nasses, kaltes Küchentuch darauflegen und die Paprika etwas abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und die Paprika schräg halbieren.
3. Die Zwiebeln pellen und längs halbieren. Den Zucker leicht karamelisieren lassen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche in den Zucker setzen. Mit Aceto balsamico ablöschen, mit Rotwein auffüllen und bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten sirupartig einkochen lassen, bis die Zwiebeln gar sind. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.
4. Die Knoblauchknolle waagerecht halbieren. Die Zucchini und Aubergine waschen, die Enden abschneiden und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln fein hacken. Vom Zitronenthymian die Blätter abzupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchknolle zugeben. Zucchini- und Auberginenscheiben zugeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Rosmarin und Thymian zugeben, salzen und pfeffern. Zucchini- und Auberginenscheiben ohne Knoblauch mit dem Paprika auf eine Platte geben.
5. Mozzarella in einem Sieb gut abtropfen lassen, trockentupfen, sechsteln und zum Gemüse geben. Die ausgekühlten Zwiebeln (mit Flüssigkeit) zugeben. Mit der Hälfte des Pestos, weißem Balsamico und Olivenöl mit Zitrone beträufeln. Basilikumblätter über den Salat streuen. Alles vorsichtig vermengen, mit dem restlichen Pesto beträufeln. Dazu passt italienisches Weißbrot.