Schwarzwurzel-Steinpilz-Ragout
Zutaten
6
Portionen
g g Steinpilze (getrocknet)
Zitronen
g g Kartoffeln
kg kg Schwarzwurzeln
Salz
g g Butter
g g Mehl
ml ml Schlagsahne
Bund Bund glatte Petersilie
Zubereitung
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Steinpilze in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Zitronen auspressen (ergibt ca. 6 El). Kartoffeln schälen. 4 El Zitronensaft mit 2 l Wasser mischen. Schwarzwurzeln schälen, schräg in 5 cm große Stücke schneiden und in das Zitronenwasser legen. Restlichen Zitronensaft mit 2 l Wasser aufkochen, salzen und die Schwarzwurzeln zugeben. Bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten leise kochen lassen. Gleichzeitig die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.
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Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten andünsten, ohne daß es bräunt. Steinpilze leicht ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit einem Küchentuch oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und 200 ml abmessen. Steinpilze in 2-3 cm große Stücke schneiden. Schwarzwurzeln in ein Sieb gießen und 200 ml Fond abmessen. Mehlschwitze unter Rühren mit dem Steinpilzfond ablöschen, dann Sahne und Schwarzwurzelwasser unterrühren. Sauce unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen.
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Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Steinpilze und Schwarzwurzeln in die Sauce geben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzwurzelragout mit Kartoffeln auf tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren. Dazu paßt Parmaschinken.
