Winter-Antipasti
Zutaten
4
Portionen
Vinaigrettes:
g g Pinienkerne
rote Chilischote
kleiner Rosmarinzweig
g g Rosinen
El El Sherrry
El El Weißweinessig
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
ml ml Orangensaft
Tl Tl Honig
El El Walnussöl
Salbeiblätter
g g Walnüsse
Gemüse
g g Grünkohl
Salz
g g Puy-Linsen
g g rote Linsen
g g Rosenkohl
g g Sellerie
g g Möhren
Zucker
Knoblauchzehe
El El Olivenöl
Pfeffer
ml ml Gemüsefond
El El glatte Petersilie
Zubereitung
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Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Chilischote in feine Ringe schneiden, dabei entkernen. Rosmarinnadeln hacken. Rosinen im Sherry 5 Minuten einweichen. 3 El Essig mit 8 El Olivenöl verrühren, Pinienkerne, Rosmarin, Chilischote und Rosinen unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
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Orangensaft auf ca. 4 El einkochen. Mit Honig, restlichem Essig, restlichem Olivenöl und Walnußöl, Salz und Pfeffer verrühren. Salbei in feine Streifen schneiden, Walnüsse grob hacken. Beides mit den anderen Zutaten verrühren.
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Grünkohl waschen und putzen. In Salzwasser 6-8 Minuten kochen, abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Grünkohl grob zerschneiden. Linsen getrennt in zwei Sieben waschen, bis das Wasser klar ist. Getrennt die Puy-Linsen ca. 20 Minuten, rote Linsen 6-8 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzweise einritzen. In Salzwasser 10 Minuten kochen, abschrecken, abtropfen lassen. Blätter so weit wie möglich von den Röschen lösen, Röschen halbieren. Sellerie und Möhren schälen. Sellerie in 1/2 cm große Spalten, Möhren in 4 cm lange Stifte schneiden. Beides getrennt in Salzwasser mit 1 Prise Zucker kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Knoblauch pellen und fein würfeln. Grünkohl in 3 El Olivenöl und der Hälfte des Knoblauchs andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Gemüsefond auffüllen und einkochen lassen. Puy-Linsen mit dem restlichen Knoblauch im restlichen Olivenöl 5 Minuten dünsten. Rote Linsen zugeben, mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen.
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Rosenkohl, Sellerie und Möhren mit der Hälfte der Chili-Rosinen-Vinaigrette, Grünkohl und Linsen mit der Hälfte der Orangen-Vinaigrette 30 Minuten marinieren. Mit Baguette und den restlichen Vinaigrettes servieren.
