Entenleberparfait mit Apfel-Thymian-Gelee Rezept

Zubereitung

1. Die Entenleber putzen, dabei alle Sehnen und Fett entfernen. In kleine Stücke schneiden und mit dem Cognac in eine Schüssel geben. Gründlich vermischt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Schalotten pellen und fein würfeln. Apfel schälen, vierteln und entkernen, in Würfel schneiden. Thymianblätter von den Zweigen zupfen und die Hälfte fein hacken, Rest beiseite legen.
3. Die Leber über einer Schüssel gut abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze rundherum etwa 45 Sekunden andünsten. Herausnehmen und auf einen Teller geben. 30 g Butter in die Pfanne geben, Schalotten, Apfel und gehackten Thymian hineingeben und 45 Sekunden andünsten, mit 50 ml Apfelsaft und der abgetropften Flüssigkeit ablöschen und etwa 1 Minute leise kochen lassen. Leber dazugeben und alles in einen Mixer geben. Restliche Butter schmelzen. Lebermischung fein pürieren, dabei die geschmolzene Butter in einem feinen Strahl dazugießen. Salzen und pfeffern.
4. Lebermasse mit einem Löffelrücken durch ein feines Sieb streichen, 10 Minuten abkühlen lassen. Die kalte Sahne unterrühren. Parfait in 6 Gläser füllen. Gläser mit dem Boden mehrmals sanft auf ein Tuch aufklopfen, damit sich eine glatte Oberfläche bildet. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde erkalten lassen.
5. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Apfelsaft aufkochen, leicht salzen und die zurückgelegten Thymianblättchen hineingeben. Die Gelatine ausdrücken, im heißen Saft auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend mit einem Löffel auf die Parfaits verteilen. 2-3 Stunden fest werden lassen und servieren. Das Parfait kann 2 Tage im Voraus zubereitet werden.