Allgäuer Tafelspitz mit Meerrettichsauce
Zutaten
8
Portionen
Tafelspitz
g g Bundmöhren
g g Knollensellerie
g g Porree
Zwiebel
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Tl Tl Pfefferkörner
kg kg Kalbstafelspitz
Salz
Sauce
g g Zwiebeln
g g Porree
El El Butterschmalz
ml ml Tafelspitzfond
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Speisestärke
g g Meerrettich (frisch)
Bund Bund Schnittlauch
Zubereitung
-
Die Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Sellerie schälen und grob schneiden. Porree putzen, nur die weißen Teile in Stücke schneiden.
-
In einem großen Topf 4 l Wasser mit Möhren, Sellerie, Porree, Zwiebel, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer kurz aufkochen. Tafelspitz in den nicht mehr kochenden Fond geben und offen bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden nur sieden lassen, dabei öfter die Trübstoffe abschöpfen. Fond nach 75 Minuten leicht salzen. das Fleisch herausnehmen. Den Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Das Fleisch bis zur Weitererwendung im Fond warm halten.
-
Für die Sauce die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Porree längs halbieren, nur die weißen Teile fein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
-
Schmalz in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Porree darin bei mittlerer Hitez in1-2 Minuten glasig dünsten. Fond und Sahne zugießen. Die Sauce 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, die Sauce damit binden. Kurz vorm Servieren den Meerrettich zugeben. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und im Topf mit einem Schneidtab pürieren.
-
Den Tafelspitz abtropfen lassen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Sauce beträufeln, mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Die restliche Sauce getrennt servieren. Dazu passen kleine gebratene Kartoffeln und grüner Spargel.
