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Gefülltes Rinderfilet mit Kürbis-Rahm-Gemüse

essen & trinken 11/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 769 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 49 g, Fett: 55 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Rinderfilet

4

Schalotten

1

Knoblauchknolle

100

g g Zucchini, Staudensellerie, Fenchel und Porree

5

El El Olivenöl

1

El El mittelscharfer Senf

100

ml ml Weißwein

Salz, Pfeffer

3

Zweig Zweige glatte Petersilie

3

Zweig Zweige Thymian

1.2

kg kg Rinderfilet

1

Zweig Zweige Rosmarin

Kürbis-Rahm-Gemüse:

60

g g Schalotten

800

g g Muskatkürbisfleisch

50

g g Butter

2

El El Aceto balsamico bianco

200

ml ml Geflügelfond

200

ml ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer

5

Zweig Zweige glatte Petersilie

2

Tl Tl Speisestärke

Chilipulver

6

Scheibe Scheiben Pancetta

Zubereitung

  1. Für die Füllung 3 Schalotten pellen und fein würfeln. Aus der Knoblauchknolle 3 Zehen auslösen, pellen und fein würfeln. Zucchini, Sellerie, Fenchel und Porree putzen und in 3-4 mm große Würfel schneiden.
  2. 2 El Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch und Schalotten darin andünsten. Den Senf zugeben, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von Petersilie und 1 Thymianzweig die Blätter abzupfen und fein hacken. Zum Gemüse geben, unterheben und abkühlen lassen.
  3. Restliche Schalotte und Knoblauchknolle mit Schale längs vierteln. Das Rinderfilet wie einen Rollbraten längs aufschneiden und etwas flach klopfen, salzen und pfeffern. Das Gemüse gleichmäßig auf das Rinderfilet streichen. Das Filet der Länge nach zur Roulade aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  4. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei starker Hitze von allen Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern. Schalotte, Knoblauch, restliche Thymianzweige und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Filet mit Schalotte, Knoblauch und Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 1 Stunde bei 120 Grad) je nach Fleischdicke 1-1 1/2 Stunden garen.
  5. In der Zwischenzeit für das Kürbis-Rahm-Gemüse die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Den Kürbis auf der Küchenreibe grob raspeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Kürbisfleisch zugeben und kurz dünsten. Mit Aceto balsamico ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten kochen lassen.
  6. Petersilienblätter abzupfen, 6 Blätter beiseite legen und die restlichen Blätter fein hacken. Speisestärke mit 4 El kaltem Wasser verrühren und das Gemüse damit binden. Gehackte Petersilie zugeben und mit Chilipulver abschmecken. Warm stellen.
  7. Pancetta in einer Pfanne kross braten. Vom Rinderfilet das Küchengarn entfernen. Filet in 12 gleich große Scheiben schneiden. Kürbis-Rahm-Gemüse auf flachen Tellern gleichmäßig verteilen und je 2 Scheiben Rinderfilet und 1 Scheibe Pancetta darauf anrichten. Mit restlicher Petersilie garniert servieren.