Kalbsterrine mit Apfel-Meerrettich-Dip Rezept

Zubereitung

1. Vom Rehrücken die Silberhaut und das Fett entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 2 Minuten anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Champignons putzen und fein hacken. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen und die Köpfe fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
2. Pilze, Rosmarin und Thymian in eine Schüssel geben. Mit Hackfleisch, Pistazien, Portwein, Sahne, Eiern und Eiweiß vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit den Speckscheiben so auslegen, daß sie in der Terrine und am Rand überlappen. 1/3 der Hackfleischmasse in die Form drücken, den Rehrücken darauflegen, mit der restlichen Masse bedecken und fest andrücken. Die Masse mit den überlappenden Speckscheiben zudecken.
4. 2 l Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter setzen, das heiße Wasser in den Bräter gießen und die Terrine im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten garen. Terrine herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Für den Dip Olivenöl, Essig und 6 El Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, auf einer Reibe fein raspeln und mit der Ölmischung vermengen. Den Apfel waschen. Kerngehäuse austrennen und Fruchtfleisch in dünne Stifte schneiden. Apfelstifte mit dem Dip vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen, in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte mit dem Dip servieren.