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Kalbsterrine mit Apfel-Meerrettich-Dip

essen & trinken 11/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 602 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 52 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Terrine

g g Rehrücken

Salz

Pfeffer

El El Öl

Rosmarinzweig

Thymianzweige

g g Champignons

g g Shiitake-Pilze

g g Kalbshackfleisch

El El Pistazienkerne (gehackt)

El El roter Portwein

ml ml Schlagsahne

Eier

Eiweiß

Scheibe Scheiben grüner Speck

Dip

El El Olivenöl

El El Weißweinessig

Salz

Pfeffer

g g Meerrettich

Apfel


Zubereitung

  1. Vom Rehrücken die Silberhaut und das Fett entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 2 Minuten anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Champignons putzen und fein hacken. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen und die Köpfe fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
  2. Pilze, Rosmarin und Thymian in eine Schüssel geben. Mit Hackfleisch, Pistazien, Portwein, Sahne, Eiern und Eiweiß vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit den Speckscheiben so auslegen, daß sie in der Terrine und am Rand überlappen. 1/3 der Hackfleischmasse in die Form drücken, den Rehrücken darauflegen, mit der restlichen Masse bedecken und fest andrücken. Die Masse mit den überlappenden Speckscheiben zudecken.
  4. 2 l Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter setzen, das heiße Wasser in den Bräter gießen und die Terrine im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten garen. Terrine herausnehmen und abkühlen lassen.
  5. Für den Dip Olivenöl, Essig und 6 El Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, auf einer Reibe fein raspeln und mit der Ölmischung vermengen. Den Apfel waschen. Kerngehäuse austrennen und Fruchtfleisch in dünne Stifte schneiden. Apfelstifte mit dem Dip vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen, in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte mit dem Dip servieren.