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Asiatische Ententerrine

essen & trinken 11/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 296 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Terrine

4

Entenbrüste

Salz

Pfeffer

3

El El Öl

60

g g Staudensellerie

80

g g Bundmöhren

80

g g Frühlingszwiebeln

5

Zweig Zweige Koriandergrün

1

Stange Stangen Zitronengras

20

g g Ingwer (eingelegter)

13

Blatt Blätter weiße Gelatine

800

ml ml Geflügelfond

10

Kaffirlimettenblätter

2

El El Reisessig

3

El El Schnittlauch (in Röllchen)

Dip

2

El El Sojasauce

5

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

1

Tl Tl Chinkiang Vinegar

30

g g Ingwer (frisch)

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Zubereitung

  1. Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einritzen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten anbraten, wenden und weitere 1-2 Minuten braten. Die Entenbrüste herausnehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 10 Minuten garen (Gas 3, Umluft 8-10 Minuten bei 180 Grad). Entenbrüste herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhenlassen. Die Haut der Entenbrüste entfernen und das Fleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden.
  2. Staudensellerie waschen, entfädeln und in sehr feine Würfel schneiden. Möhren schälen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, den weißen und hellgrünen Teil abtrennen und sehr fein würfeln. Sellerie und Möhren in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, nach 3 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Gemüsewürfel in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
  3. Koriander grob hacken. Zitronengras längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Ingwerscheiben fein würfeln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  4. Geflügelfond zusammen mit dem Zitronengras und den Kaffirblättern 1x aufkochen, Koriander zugeben, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, mit Essig würzen. Die tropfnasse Gelatine im Fond auflösen. Den Fond abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
  5. Das Entenfleisch zusammen mit den Gemüsewürfeln und dem Ingwer in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Eine dreieckige Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden mit etwas Fond als Spiegel füllen und kalt stellen.
  7. Nach 15 Minuten die Terrine mit Fleisch und Gemüse füllen, dabei leicht andrücken. Den Fond zugießen und mit Schnittlauch gleichmäßig bestreuen. Die Terrine für mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  8. Für den Dip Sojasauce und Öl in einer Arbeitsschüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Essig, Ingwer und 2 El Wasser unterrühren und den Dip zur Terrine servieren.