Cassoulet mit Ente und Lamm Rezept

Zubereitung

1. Für das Confit die Entenkeulen mit reichlich Salz einreiben, auf eine Platte legen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Salz abspülen und die Entenkeulen mit Küchenpapier trockentupfen.
2. Das Fleisch in einen Schmortopf schichten, dabei Lorbeer und gepellten Knoblauch dazwischenlegen und mit Thymianzweigen bedecken. Das Schmalz erhitzen und die Fleischstücke damit knapp bedecken. Sehr langsam zum Kochen bringen und ungefähr 2 Stunden, 30 Minuten bei milder Hitze im offenen Topf garen.
3. Die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen und in einen großen Steinguttopf mit großer Öffnung schichten. Das Schmalz im Schmortopf nochmals 5 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann durch ein Sieb über die Fleischstücke gießen: Das Fett muß das Fleisch vollständig bedecken. Das Confit hält sich ungefähr 2-3 Monate im Kühlschrank.
4. Für das Bohnengemüse die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. Den Speck in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen lassen, abgießen, den Speck kalt abspülen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Die Zwiebel pellen und mit den Nelken spicken. Die Lorbeerblätter mit den Thymianzweigen zusammenbinden. Den Knoblauch pellen und grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit den Bohnen in einen großen Topf geben, mit dem Fond und 400 ml Wasser auffüllen, aufkochen, etwas salzen und 1 Stunde bei milder Hitze kochen lassen. Danach die gespickte Zwiebel und das Kräutersträußchen entfernen. Die Bohnen in ein Sieb geben, abtropfen lassen, den Sud auffangen und beiseite stellen.
6. Für das Cassoulet das Enten-Confit mit der Form in warmes Wasser stellen, bis das Fett schmilzt, dann die Keulen herausnehmen. Die Lammschulter putzen und in 4 cm große Würfel schneiden. Die Cabanossi schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch pellen und grob würfeln. 4 El Confit-Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenkeulen rundherum darin anbraten und herausnehmen.
7. Das Lammfleisch rundherum im heißen Bratfett goldbraun braten, dann salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Cabanossi-Scheiben kurz und scharf im Bratfett anbraten und ebenfalls herausnehmen. 1 El Entenfett in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch hellbraun darin andünsten. Die Möhren schälen und schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Strauchtomaten vierteln. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
8. Zuerst die Speckscheiben auf den Boden eines großen Schmortopfs legen. Ein Drittel der Bohnen und des Thymians darauf verteilen. Ein Drittel der Lammfleischwürfel mit der Hälfte der Zwiebelmischung und der Tomaten daraufgeben und mit der Hälfte der Cabanossi und Möhren belegen. Ein weiteres Drittel der Bohnen, die restlichen Lammfleischwürfel, Möhren, Tomaten, Zwiebeln, Thymianblättchen und die Entenkeulen einschichten und das restliche Drittel der Bohnen darauf geben.
9. Den Bohnensud erhitzen, eventuell salzen und pfeffern und in den Schmortopf gießen: Die Bohnen sollen nur knapp bedeckt sein. Das Brot würfeln und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Das restliche Confit-Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel ins heiße Fett geben und darin wenden, dann über das Cassoulet streuen.
10. Das Cassoulet im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten garen. Danach weitere 10 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) garen: Die Kruste sollte goldbraun sein. Das Cassoulet aus dem Backofen nehmen und sofort im Schmortopf servieren.