Wild-Cassoulet mit Borlotti-Bohnen Rezept

Zubereitung

1. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. Die Schwarte in 4 cm breite Streifen schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen, die Schwarte kalt abspülen und in grobe Stücke schneiden.
2. Die Zwiebel pellen und mit den Nelken spicken. Die Lorbeerblätter mit den Rosmarinzweigen zusammenbinden. Den Knoblauch pellen und grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Bohnen, Piment und Wacholder in einen großen Topf geben. Mit Wildfond und 400 ml Wasser auffüllen, aufkochen, etwas salzen und 1 Stunde bei milder Hitze kochen lassen. Danach die gespickte Zwiebel und das Kräutersträußchen entfernen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und zur Seite stellen. Die Schwarte in grobe Stücke schneiden.
3. Für das Cassoulet die Fenchelsaat im Mörser zerstoßen. Mett, gemischtes Hack, Fenchelsaat und Eigelb gut mischen, salzen und pfeffern. Aus der Hackmasse ca. 12 Bällchen formen. Das Perlhuhn auslösen: Zuerst die Brüste vom Knochen lösen und einmal durchschneiden, dann die Keulen abtrennen und im Gelenk zerteilen. Das Fett von der Rehschulter entfernen, das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Hasenkeulen im Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern. Die getrockneten Tomaten vierteln. Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob würfeln.
4. 4 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nacheinander Mettbällchen, Perlhuhn, Rehfleisch und die Hasenkeulen rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. 1 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin darin hellbraun andünsten.
5. Zuerst die Schwarte auf dem Boden eines Schmortopfs verteilen. Darüber ein Drittel der Bohnen geben. Die Hälfte vom Rehfleisch, von der Zwiebel-Knoblauch-Mischung und de Gemüsewürfeln darauf verteilen und mit den Mettbällchen belegen. Ein weiteres Drittel Bohnen, den Rest vom Rehfleisch, von den Gemüsewürfeln, vom Perlhuhnfleisch und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung darüberschichten. Dann die Hasenkeulen darauflegen und darauf die restlichen Bohnen geben.
6. Den Bohnensud erhitzen, eventuell salzen und pfeffern, dann in den Schmortopf gießen: Die Bohnen sollten ganz knapp bedeckt sein. Das Weißbrot würfeln und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brösel darin wenden und gleichmäßig über das Cassoulet streuen.
7. Das Cassoulet im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten garen. Dann bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) noch weitere 10-15 Minuten überbacken: Die Kruste soll goldbraun sein. Das Cassoulet aus dem Ofen nehmen und im Schmortopf servieren.