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Gefüllter Kaninchenrücken mit Kräuterbutter und Auberginenpüree

essen & trinken 12/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 922 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 88 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Hähnchenbrustfilet

g g Möhren

Salz

Pfeffer

ml ml Schlagsahne

El El Weinbrand

El El Trüffelöl

Kaninchenrücken

Knoblauchknolle

El El Olivenöl

Zweig Zweige Rosmarin

Zweig Zweige Thymian

g g Butter

Limette

Auberginenpüree:

kg kg Auberginen

Salz

El El Olivenöl

ml ml Schlagsahne

g g Butter

Pfeffer

Muskatnuss


Zubereitung

  1. Für die Farce die Hähnchenbrust in 1-2 cm große Würfel schneiden und 15-20 Minuten in das Gefriergerät legen.
  2. Möhren schälen, in 3-4 mm große Würfel schneiden, blanchieren und abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen und trockentupfen.
  3. Hähnchenfleisch in einen Küchenmixer geben, salzen und pfeffern. Sahne, Weinbrand und 1/2 El Trüffelöl zugeben, zu einer glatten Farce mixen. In eine Schüssel geben, Möhrenwürfel unterheben. Kalt stellen.
  4. Von den Kaninchenrücken die dünnen Bauchlappen mit den Rückenfilets im Ganzen vom Rückenknochen und den Rippen herunterschneiden, ohne dabei Haut und Fleisch zu durchschneiden. Leber in 1 cm breite Streifen schneiden.
  5. 2 Stück Alufolie (à 45x45 cm) mit dem restlichen Trüffelöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten darauflegen und mit der Farce bestreichen. Leberstreifen längs zwischen den Rückenfilets auf die Farce legen. Von einer Bauchlappenseite her mit Hilfe der Alufolie aufrollen und leicht andrücken. Die Enden der Alufolie wie ein Bonbon fest zudrehen. Mit einer Fleischgabel rundherum Löcher einstechen.
  6. Knoblauch längs vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenrollen mit Knoblauch, 1 Rosmarinzweig und 4 Thymianzweigen rundum bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 40-45 Minuten garen.
  7. Für die Kräuterbutter die restlichen Rosmarinnadeln und Thymianblätter fein hacken. Butter erhitzen, Rosmarin und Thymian zugeben und kurz andünsten. Limettensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch je 5-6 tiefe Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite nach unten auf ein Backblech setzen, salzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 45-50 Minuten garen.
  9. 9.Die Sahne erhitzen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Butter darin schmelzen. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Eßlöffel auslösen und zur Sahne geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  10. Kaninchenrücken aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden. Auberginenpüree auf 4 Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit Kräuterbutter beträufelt servieren.
  11. Tip: Damit das zarte Kaninchenfleisch nicht austrocknet und saftig bleibt: Fest in Alufolie wickeln, Alufolie rundherum einstechen. Erst in der Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian kurz anbraten, damit sich Röststoffe und Aroma entwickeln. Dann im Backofen bei niedriger Hitze zu Ende braten