Hummersülze Rezept

Zubereitung

1. Hummer aufbrechen und das Fleisch aus Scheren, Gelenken und Schwänzen auslösen, kalt abspülen und trockentupfen. Schwanzfleisch längs halbieren, die Därme entfernen. Fleisch abgedeckt kalt stellen. Hummerschalen kleinhacken. Schmorgemüse putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schweinsfüße in kochendem Wasser einmal aufkochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Öl in einem großen, breiten Topf oder Bräter erhitzen. Hummerschalen und Schmorgemüse darin hellbraun anrösten. Thymian, Lorbeer und Fenchelsaat dazugeben. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit 3,5 l kaltem Wasser auffüllen und die Schweinsfüße dazugeben. Den Fond aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und offen bei mittlerer Hitze in ca. 3 Stunden auf 1 l einkochen lassen. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen, offen auf 0,5 l einkochen lassen und kräftig salzen.
3. Für die Einlage Möhren, Staudensellerie und Fenchel putzen und schälen, das Fenchelgrün aufbewahren. Gemüse fein würfeln, in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Hummerfleisch darin rundherum anbraten. Thymian, Chili und Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Fenchelgrün fein schneiden und unterheben.
4. Eine Terrinenform (3/4 l Inhalt) mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Hummerfleisch mit Gemüsemischung und vorbereitetem Fond einfüllen und gut mit der überstehenden Folie verschließen. Die Terrine in eine Arbeitsschale stellen und mit einem 2. Gefäß beschweren, damit der Inhalt gepreßt wird. Mindestens 8 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
5. Für die Vinaigrette die Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Brot in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 2 El Olivenöl rösten. Essig mit restlichem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen, zerpflücken.
6. Die Sülze mit Hilfe der Folie aus der Form stürzen. Folie entfernen, die Sülze mit einem elektrischen Sägemesser vorsichtig in 8 Scheiben schneiden. Auf Tellern mit etwas Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Pinienkerne und Brotwürfel darüberstreuen.