Knusprige Ente in zwei Gängen
Zutaten
16
Portionen
Für 2 x 8 Portionen
Enten
El El Öl
g g Schmorgemüse
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
Lorbeerblatt
Thymianzweig
El El weiße Pfefferkörner
Salz
Tl Tl Speisestärke
Tl Tl Tapenade
Tl Tl Thymianblättchen
El El Olivenöl
Zubereitung
-
Von den Enten die Flügelspitzen abschneiden. Die Bürzel entfernen und wegwerfen. Entenhälse, Herzen und Mägen kleinschneiden, Leber anderweitig verwenden. Entenklein in einem Topf im Öl 10 Minuten rösten. Gemüsewürfel dazugeben und weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, mit dem Rotwein auffüllen. Kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit 1,2 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazugeben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden offen köcheln lassen, dabei entfetten.
-
Den Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt 500 ml). Offen auf 200 ml einkochen lassen und evtl. mit Salz abschmecken, mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Bis zum Servieren beiseite stellen, dann erwärmen und zum 1. Entengericht servieren.
-
Die Brüste der Enten mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Enten innen und außen mit wenig Salz würzen. Die Brüste mit der Tapenade bestreichen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Enten in eine Saftpfanne legen und 200 ml leicht gesalzenes Wasser zugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der 1. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 10 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 170 Grad, dabei 200 ml Wasser zusätzlich zugießen). Enten aus dem Ofen nehmen und die Brüste auslösen. Enten mit Keulen wieder in den Ofen schieben und weitere 30 Minuten garen. Jede Brust in 4 Stücke schneiden und z. B. mit Grießknödeln, Orangen-Rotkohl (siehe Rezepte "Gefüllte Grießknödel mit Mohnschmelze" und "Orangen-Rotkohl") und Entensauce als 1. Hauptgericht servieren.
-
Thymianblättchen mit dem Olivenöl verrühren. Enten aus dem Ofen nehmen, die Keulen auslösen. Backofengrill vorheizen. Keulen auf ein Backblech legen und mit dem Thymianöl bestreichen. Unter dem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten 5 Minuten gratinieren. Die Keulen jeweils im Gelenk halbieren und z. B. mit dem Apfel-Feigen-Kompott (siehe Rezept "Apfel-Feigen-Kompott") als 2. Entengericht servieren.
