After-Eight-Parfait mit Ananaskompott Rezept

Zubereitung

1. Vanilleschoten längs einritzen, das Mark herauskratzen. 1/8 l Wasser mit 120 g Zucker und den Vanilleschoten aufkochen. Vanilleschoten entfernen, Eigelb mit dem Zuckersirup in einem runden Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 10 Minuten kräftig aufschlagen, dann in kaltem Wasser kaltschlagen (dauert ca. 30 Minuten). Zitronenschale fein abreiben. After Eight in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten einfrieren. Den Boden einer eckigen Form (20x15 cm) mit Backpapier auslegen.
2. Sahne steif schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen weißen Zucker einrieseln lassen. Zitronenschale, Vanillemark und After Eight unter die Eigelbmasse rühren. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unterheben. Die Masse in die Form füllen und über Nacht zugedeckt einfrieren.
3. Für das Kompott den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. Mit Weißwein und Limettensaft ablöschen. Einkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Ananas großzügig schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und im Sud aufkochen, dann zugedeckt vollständig abkühlen lassen. Granatapfel aufbrechen, Kerne ohne Trennhäute herauslösen, den Saft auffangen. Granatapfelkerne und -saft erst kurz vorm Servieren unter das Kompott heben.
4. Parfait aus der Form lösen und in 8 Stücke schneiden. Mit dem braunen Zucker bestreuen und sofort mit einer Lötlampe gratinieren. Mit dem Ananaskompott servieren. (Falls kein Brenner vorhanden: Das Parfait schmeckt auch ohne gratinierte Oberfläche sehr gut.)