Sauerbraten vom Reh mit Rosinensauce

essen & trinken 12/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden plus Marinierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 275 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 8 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Marinade

El El Wacholderbeeren

ml ml Rotwein

ml ml Rotweinessig

Lorbeerblätter

Gewürznelken

El El schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)

El El Zucker

g g Zwiebeln

g g Möhren

g g Staudensellerie

g g Porree

Rehkeule

Sauce

El El Öl

Salz

Pfeffer

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

g g Rosinen

g g Halbbitterkuvertüre

El El Rotweinessig

Zimtstange

El El Speisestärke

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Zubereitung

  1. Wacholderbeeren grob zerdrücken, mit 1 l Wasser, Wein, Essig, Lorbeer, Nelken, Pfeffer und Zucker einmal aufkochen und kalt werden lassen.
  2. Zwiebeln pellen und grob zerschneiden. Möhren und Sellerie schälen. Porree putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile weiterverarbeiten. Gemüse 1 cm groß würfeln. Marinade und Gemüse in eine große Schüssel geben. Rehkeule darin zugedeckt 24 Stunden marinieren, dabei ab und zu wenden.
  3. Die Rehkeule aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, dabei das Gemüse gut abtropfen lassen.
  4. Öl im Bräter erhitzen, die Keule darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Marinade-Gemüse im Bräter 6-8 Minuten rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein bei starker Hitze völlig einkochen lassen. Marinade und 400 ml Wasser zugießen. Keule hineinlegen.
  5. Keule zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten bei 160 Grad schmoren (Gas 1-2, Umluft 4 Stunden bei 140 Grad).
  6. Rosinen in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kuvertüre fein raspeln.
  7. Keule aus dem Schmorfond nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  8. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Sauce wenn nötig entfetten. Rosinen im Sieb abtropfen lassen, dann mit Kuvertüre, Essig und Zimtstange in den Fond geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Zimtstange herausnehmen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Sauce damit leicht binden.
  9. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce begießen und servieren. Dazu passen z. B. Kartoffelknödel (siehe Rezept: Gefüllte Kartoffelknödel).