Kotelettbraten mit Orangeat-Kruste Rezept

Zubereitung

1. Braten parieren: Fett, Häute und Sehnen abschneiden. Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Öl im Bräter erhitzen, Braten mit der Fleischseite nach unten 2-3 Minuten anbraten und herausnehmen. Tomatenmark im Bratfett kurz anrösten. Rotwein zugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Fleisch wieder in den Bräter setzen. Kalbsfond, 200 ml Wasser, Thymian und Lorbeer zugeben.
3. Fleisch im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde bei 190 Grad offen braten (Gas 2-3, Umluft 1 Stunde, 10 Minuten bei 170 Grad).
4. In der Zwischenzeit Orangeat sehr fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen, fein hacken. Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß schlagen. Eigelb, Orangeat, Thymian und Semmelbrösel unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
5. Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und einmal aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, die Sauce damit leicht binden, salzen und pfeffern.
6. Braten aus der Folie nehmen, das Fleisch vorsichtig mit einem Messer von den Rippen lösen und wieder auf die Knochen legen. Orangeatbutter leicht durchkneten und gleichmäßig auf der Fleischoberfläche verteilen.
7. Braten auf ein Backblech setzen und unter dem Backofengrill auf der 2. Einschubleiste von oben in 1-2 Minuten goldbraun gratinieren.
8. Braten auf eine vorgewärmte Platte setzen und servieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.