Schinkenbraten mit Feigenfüllung Rezept

Zubereitung

1. Schinkenbraten der Länge nach einschneiden, aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Feigen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Calvados marinieren. Schalotten pellen und fein würfeln. Pistazien ohne Fett in einer Pfanne rösten und beiseite stellen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein schneiden.
2. Schalotten, Pistazien, Petersilie und Chilischoten mit den Feigen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel, Ei und Eigelb unterheben.
3. Füllung gleichmäßig auf dem aufgeklappten Braten verteilen. Braten zuklappen und mit Küchengarn fest zusammenbinden.
4. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Möhren schälen und grob würfeln. Sellerie waschen, putzen und grob schneiden. Knoblauch pellen und grob zerdrücken.
5. Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten darin mit der Schwartenseite nach unten 2-3 Minuten knusprig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch im Bratfett bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten. Kalbsfond und 400 ml Wasser zugießen.
6. Fleisch in den Bräter setzen, Lorbeer zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 40 Minuten bei 170 Grad offen braten (Gas 1-2, Umluft 1 Stunde, 20 Minuten bei 150 Grad). Den Braten öfter mit dem Bratfond beschöpfen.
7. Den Braten aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech legen und 20 Minuten im Ofen fertigbraten. (Bei Umluft die letzten 2 Minuten den Ofen auf Grill umstellen, um eine krosse Kruste zu bekommen.)
8. Den Bratfond aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Die Speisestärke mit Wasser verrühren, den Fond damit leicht binden.
9. Den Braten zum Servieren auf einer vorgewärmten Platte anrichten und das Küchengarn entfernen. Die Bratensauce getrennt dazu reichen. Dazu passen z. B. Semmelknödel (siehe Rezept: Semmelknödel).