Quitten-Trüffel
Zutaten
1
Blech
g g Quittenpüree
g g Zucker
g g Vollmilchkuvertüre
ml ml Schlagsahne
g g Butter
g g Puderzucker
El El Quittenbrand
Platte Platten Halbbitter-Pralinenhohlkugeln
Zum Verschließen und Überziehen:
g g Halbbitterkuvertüre
Zubereitung
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Quittenpüree mit Zucker und 3 El Wasser unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und das Püree offen bei mittlerer Hitze in ca. 50 Minuten auf die Hälfte musartig einkochen lassen. Dabei mehrmals umrühren. Abkühlen lassen.
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Vollmilch-Kuvertüre grob hacken und in einem Schneekessel im heißen Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen und mit der Kuvertüre verrühren. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Butter und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Mit der Kuvertüremischung und dem Quittenmus verrühren, mit dem Quittenschnaps würzen.
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Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 1 füllen und bis kurz unter den Rand in die Hohlkugeln spritzen. Über Nacht kühl stellen, damit die Füllung cremig-fest wird.
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Zum Verschließen 80 g Halbbitter-Kuvertüre hacken, schmelzen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 1 füllen. Die Öffnungen der Pralinenkugeln damit verschließen, die Kuvertüre fest werden lassen.
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Die restliche Halbbitter-Kuvertüre mit einem schweren Messer hacken, in einem Schneekessel im heißen Wasserbad bei gut 34 Grad auflösen. Wenn Sie kein Thermometer haben, schmelzen Sie die Kuvertüre langsam im Wasserbad und tauchen eine Messerspitze hinein: Die Temperatur stimmt, wenn die Kuvertüre nach 1 Minute fest wird und glänzt. Wichtig: Es darf kein Tropfen Wasser an die Kuvertüre kommen. Flüssige Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen und unter Rühren abkühlen lassen, bis sie fast erstarrt ist. Im warmen Wasserbad wieder auf etwa mehr als 34 Grad erwärmen. Die Trüffel nacheinander mit einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen, am Gefäßrand abstreifen und auf ein Gitter setzen. Kuvertüre 3-4 Minuten anziehen, aber nicht fest werden lassen. Mit einer Pralinengabel die Trüffel auf einem Pralinengitter mehrmals rollen, damit die typischen Trüffelspitzen entstehen. Die Trüffel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und die Kuvertüre vollständig fest werden lassen.
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Die Quitttentrüffel zwischen Lagen von Backpapier in gut schließende Keksdosen schichten. Kühl und trocken aufbewahrt halten sie sich mindestens 1 Woche.
