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Wachteln mit Pilzen und Geneversauce

essen & trinken 8/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 958 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 67 g, Fett: 63 g

Zutaten

Für
4
Portionen
250

g g Champignons

250

g g Austernpilze

1

Bund Bund Frühlingszwiebeln

600

g g Kartoffeln

8

Wachteln

Salz

Pfeffer

80

g g Butter

100

ml ml Geflügelfond

Öl

4

El El Genever

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Zubereitung

  1. Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Die Austernpilze putzen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, trockentupfen und längs vierteln, die größeren sechsteln.
  2. Die Wachteln abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. 40 g Butter erhitzen und die Wachteln darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundherum goldbraun braten. Mit 50 ml Fond ablöschen und die Wachteln mit der Brustseite nach oben 4-5 Minuten offen garen. Die Wachteln herausnehmen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad warm stellen. Den restlichen Fond zugeben und 3-4 Minuten leise kochen.
  3. Die Kartoffeln zuerst 5-6 Minuten in 140 Grad heißem Öl vorgaren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend 2-3 Minuten in 170 Grad heißem Öl knusprig backen und abtropfen lassen. 30 g Butter erhitzen, die Pilze darin goldbraun braten. Die Frühlingszwiebeln zugeben, salzen und pfeffern. Die Sauce kurz aufkochen und die Hitze ausschalten. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die restliche kalte Butter einrühren und mit Genever würzen. Die Sauce mit Wachteln, Kartoffeln und Pilzen anrichten.