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Steinpilze und Kaninchen al cartoccio

essen & trinken 9/2007
Steinpilze und Kaninchen al cartoccio
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Hauptspeise, Braten, Kochen, Gemüse, Kaninchen, Kräuter, Pilze

Pro Portion

Energie: 602 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 56 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Fenchelknolle (250 g)

Salz

g g Steinpilze (fest und klein)

Scheibe Scheiben Lardo (ital. fetter Speck, à 25 g)

Kaninchenrücken (ausgelöst, 2 Stk. à 60Ð80 g)

Pfeffer

El El Olivenöl

Zweig Zweige Rosmarin (klein)

El El Weißwein

El El Gemüsefond


Zubereitung

  1. Fenchel putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Fenchelgrün in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchelscheiben in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, abschrecken, abtropfen lassen.
  2. Pilze sorgfältig putzen. Stiele in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Hüte ganz lassen (größere halbieren). Lardo in feine Streifen schneiden.
  3. Fleisch salzen und pfeffern. 1 El Öl in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin 1 Minute rundum anbraten, nach 30 Sekunden Lardo und Rosmarin dazugeben. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  4. Je 2 Backpapiere (à 40 x 40 cm) übereinanderlegen. Fenchel, Pilze, Fleisch und Lardo auf die Mitte der Papierquadrate verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Papier locker über der Füllung zusammenlegen, aber noch nicht verschließen. Die Enden leicht eindrehen. Die Füllungen mit Wein, Fond und restlichem Olivenöl beträufeln. Jetzt die Päckchen vollständig verschließen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Päckchen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 20 Minuten bei 180 Grad garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, abgezupftes Fenchelgrün darübergeben. Dazu passt Baguette.