Apfel-Chili-Sauce mit Kalbs-Involtini

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Aus essen & trinken 9/2007
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Apfel-Chili-Sauce mit Kalbs-Involtini
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kartoffelstäbchen
  • 500 g Kartoffeln, festkochend
  • 500 ml Öl, zum Frittieren
  • Involtini und Apfel-Chili-Sauce
  • 100 g Speck, durchwachsen (in Scheiben)
  • 6 Cornichons
  • 12 Scheiben Kalbfleisch, (à 60 g, aus der Nuss oder dem Rücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Apfel, (Goldparmäne oder Gravensteiner)
  • 1 El Zitronensaft
  • 3 El Olivenöl
  • 70 ml Weißwein
  • 40 ml Calvados
  • 50 ml Apfelsaft
  • 2 Stiele Thymian
  • 30 g Butter, (kalt)

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 645 kcal
Kohlenhydrate: 22 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Für die Kartoffelstäbchen Kartoffeln gut waschen und sauber bürsten. Abtrocknen und auf der Küchenreibe in hauchdünne Kartoffelstäbchen raspeln. Kartoffelstäbchen in ein Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser gründlich durchspülen. Gut abtropfen lassen, auf ein Küchentuch geben und sehr gut trockentupfen.
  • Für die Involtini-Füllung Speck in 1/2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun braten. Abkühlen lassen. Cornichons längs halbieren.
  • Die Kalbfleischscheiben nacheinander zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie (oder in einen Gefrierbeutel) legen und sehr dünn klopfen. Fleischscheiben leicht salzen und pfeffern. Mit Speck und Cornichons belegen. Von der Schmalseite her aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
  • Für die Sauce Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Apfel längs vierteln, entkernen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
  • Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Involtini darin in 2-3 Minuten rundherum hellbraun anbraten. Involtini in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 6-8 Minuten bei 160 Grad) 8 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein, Calvados und Apfelsaft lösen. Chili, Thymian und Apfel zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen lassen. Dann die Butter in kleinen Stückchen nach und nach in die heiße Sauce (darf nicht kochen) einschwenken, bis die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Öl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelstäbchen portionsweise darin 3-4 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Involtini mit Sauce und den Kartoffelstäbchen anrichten und sofort servieren.