Steinbutt mit Kalbskopfbalsamico und Bohnen
Zutaten
4
Portionen
Bohnen
Tomate
g g weiße Bohnenkerne
ml ml Weißwein
Lorbeerblätter
Salz
weißer Pfeffer
g g Butter
Tl Tl Aceto balsamico bianco
g g Schneidebohnen
Kalbskopfbalsamico:
Schalotten
ml ml Olivenöl
Lorbeerblätter
ml ml alter Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer
g g Kalbskopfsülze
Steinbutt
Steinbuttfilets
Salz
Tl Tl Zitronensaft
Thymianzweig
Rosmarinzweig
ml ml Olivenöl
Außerdem
g g Butter
Zubereitung
-
Für die Bohnen die Tomate vierteln und entkernen. Die weißen Bohnenkerne kalt abspülen, in 2 l Wasser mit Tomate, Wein und Lorbeer in ca. 2 1/2 Stunden gar kochen, evtl. noch Wasser dazugießen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Lorbeer und Tomatenschale entfernen. 1/3 der Bohnenkerne beiseite stellen, die übrigen Kerne mit der Butter pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Sollte das Püree zu dick sein, mit etwas Sud verdünnen. 2-3 El vom Püree abnehmen, mit 125 ml Bohnensud und dem weißen Balsamico in einen Topf geben und zu einer glatten Sauce rühren. Die Schneidebohnen putzen und in 2 mm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Alles bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
-
Für den Kalbskopfbalsamico die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Das Olivenöl leicht erhitzen, die Schalotten darin bei sehr milder Hitze ohne Farbe mit den Lorbeerblättern 3-4 Minuten dünsten. Balsamico dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Weckglas geben und kräftig schütteln. Kalbskopfsülze in kleine Würfel schneiden. Mit der Marinade mischen. Beides bis zur Verwendung beiseite stellen.
-
Steinbutt mit Salz und Zitronensaft würzen. In eine feuerfeste Form geben und mit dem Thymian und Rosmarin belegen. Mit dem Olivenöl begießen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.
-
Inzwischen das Bohnenpüree erwärmen. Die Bohnensauce erwärmen und mit 30 g kalter Butter aufschlagen. Restliche Butter schmelzen, Bohnenkerne und Schneidebohnen darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbskopfbalsamico in einem kleinen Topf leicht erwärmen.
-
Zum Anrichten den Fisch aus der Form nehmen, etwas abtropfen lassen und auf 4 vorgewärmte Teller legen. Auf jedes Stück Fisch 1 El Bohnenpüree geben. Die Bohnen darauf verteilen. Mit dem Kalbskopfbalsamico umgießen und anschließend die aufgeschlagene Bohnensauce darum herumgießen.
