Pinienkern-Risotto mit Lammspießchen

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Aus essen & trinken 10/2002
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Risotto
  • 40 g Schalotten
  • 80 g Pinienkerne
  • 60 g Butter
  • 200 g Risotto-Reis
  • 100 ml Weißwein
  • 450 ml Lammfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 0.25 Bund Schnittlauch
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 El Olivenöl
  • 40 g Parmesan
  • Lammspießchen:
  • 8 Lammfilets
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 40 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 80 ml Olivenöl
  • Pfefferkorn
  • 5 Zweige glatte Petersilie
  • Salz
  • 30 g Butter

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.
plus Kühlzeit, plus Zeit zum Marinieren

Nährwert

Pro Portion 913 kcal
Kohlenhydrate: 44 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 66 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Pinienkern-Risotto mit Tomaten und Kräutern: Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 20 g Butter erhitzen und die Schalotten glasig andünsten. Den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit 200 ml heißem Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Dann von der Kochstelle nehmen und 8-10 Minuten ziehen lassen.
  • Den Risotto in eine flache Schale füllen und flach streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Streifen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Das Olivenöl erhitzen und die Tomaten bei mittlerer Hitze andünsten, mit dem restlichen Fond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den abgekühlten Reis zugeben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten köcheln lassen. Restliche Butter und Parmesan zugeben und gut verrühren. Dann Pinienkerne und Kräuter zugeben.
  • Rosmarin-Lammspießchen: Jedes Lammfilet in 3 gleich große Stücke schneiden. Die Rosmarinzweige auf 15 cm Länge und spitz abschneiden. Die Nadeln abstreifen, nur an der Spitze einen Büschel Nadeln daran lassen. Jeweils 3 Stücke Lammfilet auf die Zweige spießen.
  • Schalotten und Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Lammspieße mit Schalotten, Knoblauch und Olivenöl in eine Schale geben, pfeffern und dicht verschließen. Kühl stellen und 1/2 Tag marinieren.
  • Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. 3-4 El Olivenöl von der Marinade in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Lammspieße von allen Seiten darin gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und die Spieße bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten fertigbraten. Petersilie zugeben und die Spieße mit dem Pinienkern-Risotto servieren.