Schinkensülze mit Kräutersauce

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Aus essen & trinken 6/2002
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Sülze
  • 12 Blätter weiße Gelatine
  • 75 g Schalotten
  • 400 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Gemüsefond
  • 2 Tl Paprikapulver
  • 1 Tl Senfsaat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 2 El Weißweinessig
  • Salz
  • 500 g rote Paprikaschoten
  • 500 g Kochschinken
  • 1 Bund krause Petersilie
  • Pfeffer
  • Kräutersauce
  • 150 g Salzgurken
  • 0.5 Bund Kräuter
  • 50 g Schalotten
  • 8 El Öl
  • 3 El Weißweinessig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Zucker

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.
plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 171 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten pellen, in Ringe schneiden und mit Weißwein, Gemüsefond, Paprikapulver, Senfsaat, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen. Sud 2 Minuten sprudelnd kochen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Essig zugießen. Sud 25 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Erst dann herzhaft salzen.
  • Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und abtrocknen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Paprikastücke in eine Schüssel geben, mit einem Teller zudecken und 10 Minuten ziehen lassen. Paprikastücke häuten und in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
  • Fettrand vom Schinken entfernen. Schinken in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und hacken.
  • Paprika, Schinken und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig in einer länglichen Terrinenform (1,25 l Inhalt) verteilen. Den Sud über den Schinken gießen. Die Form mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Die Sülze 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
  • Für die Sauce die Gurken abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter putzen, waschen, trockenschleudern und hacken. Schalotten pellen und fein hacken. Kräuter und Schalotten mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
  • Vor dem Servieren die Terrinenform bis zum Rand in heißes Wasser tauchen. Die Sülze vorsichtig aus der Form auf ein Brett gleiten lassen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Die Schinkensülze mit der Kräutersauce servieren.