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Schinkensülze mit Kräutersauce

essen & trinken 6/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 171 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 10 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Sülze

Blatt Blätter weiße Gelatine

g g Schalotten

ml ml trockener Weißwein

ml ml Gemüsefond

Tl Tl Paprikapulver

Tl Tl Senfsaat

Lorbeerblatt

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

El El Weißweinessig

Salz

g g rote Paprikaschoten

g g Kochschinken

Bund Bund krause Petersilie

Pfeffer

Kräutersauce

g g Salzgurke

Bund Bund Kräuter

g g Schalotten

El El Öl

El El Weißweinessig

Salz

schwarzer Pfeffer

Zucker


Zubereitung

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten pellen, in Ringe schneiden und mit Weißwein, Gemüsefond, Paprikapulver, Senfsaat, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen. Sud 2 Minuten sprudelnd kochen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Essig zugießen. Sud 25 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Erst dann herzhaft salzen.
  2. Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und abtrocknen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Paprikastücke in eine Schüssel geben, mit einem Teller zudecken und 10 Minuten ziehen lassen. Paprikastücke häuten und in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
  3. Fettrand vom Schinken entfernen. Schinken in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und hacken.
  4. Paprika, Schinken und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig in einer länglichen Terrinenform (1,25 l Inhalt) verteilen. Den Sud über den Schinken gießen. Die Form mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Die Sülze 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
  5. Für die Sauce die Gurken abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter putzen, waschen, trockenschleudern und hacken. Schalotten pellen und fein hacken. Kräuter und Schalotten mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
  6. Vor dem Servieren die Terrinenform bis zum Rand in heißes Wasser tauchen. Die Sülze vorsichtig aus der Form auf ein Brett gleiten lassen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Die Schinkensülze mit der Kräutersauce servieren.