Fischsülze mit Tomatensalat

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 285 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Fischsülze:

Porrestange

g g Knollensellerie

g g Petersilienwurzeln

Zwiebel

El El Olivenöl

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

El El weiße Pfefferkörner

Bund Bund Dill

l l Weißwein

Waller

Blatt Blätter weiße Gelatine

Bund Bund Kräuter

Salz

Pfeffer

g g Meerrettich

El El Zitronensaft

ml ml Schlagsahne

Tomatensalat

kg kg Tomaten

Bund Bund Frühlingszwiebeln

El El Weißweinessig

Salz

Pfeffer

Zucker

ml ml Olivenöl

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Zubereitung

  1. Für die Sülze den Porree putzen, in Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und vierteln. Öl in einem länglichen Fischtopf erhitzen. Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebel darin andünsten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Dill zugeben, mit Weißwein und 2,5 l Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt bei niedriger Hitze 30 Minuten kochen.
  2. Den Fisch kalt abspülen, trockentupfen, in den Sud legen, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Fisch im Sud über Nacht kalt stellen.
  3. Eine rechteckige Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie über den Formrand lappend auslegen, kalt stellen. Den Fisch aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. 1 l Fond abmessen und auf 300 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Vom restlichen Fond 100 ml abnehmen, beiseite stellen. Das Fischfleisch ohne Haut und Gräten in mittelgroße Stücke zupfen und in eine Arbeitsschale geben.
  4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kräuter abzupfen und fein hacken. 2/3 der Kräuter und die 100 ml Fischfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Restliche Kräuter mit den Fischstücken vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Gelatine tropfnass in dem reduzierten heißen Fischfond auflösen, dann im Kühlschrank ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Die pürierten Kräuter, Meerrettich, Zitronensaft und Sahne zugeben, glattrühren und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Abwechselnd Kräutersud und Fischstücke in die Terrine füllen. Bei der letzten Schicht muss der Fisch mit dem Kräutersud bedeckt sein. Die Terrine im Kühlschrank abgedeckt über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Terrine mit Hilfe der Folie auf eine Platte stürzen. Folie entfernen und die Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in Scheiben schneiden.
  6. Die Tomaten waschen, in Spalten schneiden, dabei den Blütenansatz herausschneiden. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren, mit den Tomatenspalten und Frühlingszwiebeln mischen. Die Terrine mit einigen Tomatenspalten garnieren und mit dem Salat servieren.