Zander-Spieße in Kohlblättern Rezept

Zubereitung

1. Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Mit Mirin, Shichimi und Salz würzen. 20 Minuten einfrieren. Shiitake-Pilze putzen, Stiele abschneiden, Kappen fein würfeln. Knoblauch pellen, fein würfeln. Ingwer schälen, fein hacken, Chili längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Pilze im Öl bei starker Hitze 3 Minuten anbraten. Nach 2 Minuten Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Koriander grob hacken. Fisch in einer Küchenmaschine (z. B. Moulinette) pürieren. Sahne zugeben und 1-2 Minuten pürieren, bis eine homogene Farce entsteht. Fischfarce durch ein Sieb streichen, mit der Pilz-Mischung, Koriander, wenig Salz und Shichimi abschmecken, abgedeckt kalt stellen.
2. 16 Chinakohlblätter vom Strunk einzeln ablösen. Den dicken Mittelstrunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blätter sehr gut trockentupfen (am besten die Blätter mit einem Plattiereisen zwischen Küchentüchern trockenklopfen). Die Fischfarce teelöffelweise in die Mitte jedes Blattes setzen. Die Längsseiten der Blätter über die Füllung klappen, von unten beginnend einrollen und mit der Nahtseite nach unten auf die Arbeitsfläche setzen. Die Enden nach innen zusammendrücken und auf Spieße stecken (so werden die Päckchen fixiert und können beim Garen nicht aufgehen). Auf jeden Spieß 2 Päckchen stecken und abgedeckt kalt stellen.
3. Die Spieße in einem geeigneten Topf in leicht siedender Dashi-Brühe ca. 10 Minuten garen, herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort servieren.