Kaninchen-Pfifferling-Sülze
Zutaten
4
Portionen
kg kg Schweinsfüße
l l Weißweinessig
Salz
El El Zucker
Zwiebeln
g g Möhren
g g Staudensellerie
Tl Tl Koriandersaat
weiße Pfefferkörner
g g Schalotten
g g Pfifferlinge
El El Öl
weißer Pfeffer
g g Kaninchenrückenfilet
g g rote Zwiebeln
Bund Bund Kerbel
g g Magermilchjoghurt
g g Mayonnaise
Tl Tl Limettensaft
Zubereitung
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Schweinsfüße gründlich kalt waschen. Mit Essig, 1/2 El Salz, Zucker und ca. 2 l Wasser in einen ausreichend großen Topf geben (die Schweinsfüße sollen vollständig bedeckt sein) und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Abschäumen und 3 1/2 Stunden bei milder Hitze offen leicht köcheln lassen.
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Inzwischen die Zwiebeln und jeweils die Hälfte Möhren und Sellerie ungeputzt in grobe Stücke schneiden. Nach 1 Stunde zusammen mit Koriander und Pfefferkörnern in den Topf zu den Schweinsfüßen geben. Gelegentlich abschäumen. Am Ende der Garzeit den Fond behutsam durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben, so dass auch die Trübstoffe zurückbleiben. Fond auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Salz und evtl. etwas Essig kräftig abschmecken.
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Restliche Möhren und Selleriestangen schälen bzw. putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und in sehr feine Ringe schneiden. Möhren und Sellerie 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Schalottenringe kurz blanchieren und ebenfalls abschrecken und abtropfen lassen.
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Die Pfifferlinge putzen, in stehendem Wasser kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne im heißen Öl bei starker Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kaninchenrückenfilets in einer Pfanne in 200 ml Schweinefond etwa 4 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
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Pfifferlinge, Gemüse und Kaninchenscheiben gleichmäßig auf 4 tiefe Teller verteilen und jeweils mit 250 ml abgekühltem Fond begießen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.
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Für die Remoulade die roten Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Kerbel von den Stielen zupfen und hacken. Zwiebeln und Kerbel mit Joghurt und Mayonnaise glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft würzen.
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Die Tellersülzen ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Remoulade servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
