Saure Garnelensülze mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette Rezept

Zubereitung

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomaten in sehr feine Streifen schneiden.
2. Fischfond mit Wacholder, Lorbeer, Senfkörnern und Salz aufkochen, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Fischfond auflösen, herzhaft mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Tomatenstreifen zugeben.
3. Garnelen schälen, mit einem Messer am Rücken leicht einritzen und den Darm entfernen. Knoblauch in der Schale leicht zerdrücken. Rosmarinnadeln fein hacken. Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten von jeder Seite braten. In den letzten 2 Minuten Rosmarin zugeben. Garnelen aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und zugedeckt kalt stellen.
5. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in 1/2 cm große Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Fenchelgrün grob zerschneiden und aufbewahren. Staudensellerie putzen, in 1/2 cm große Würfel schneiden, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, in 1 cm große, schräge Stücke schneiden.
6. Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser garen: Möhren 4 Minuten, Fenchel und Staudensellerie 6 Minuten, Frühlingszwiebeln 2 Minuten. Gemüse abschrecken, im Sieb abtropfen lassen, auf einem Küchentuch noch weiter abtropfen lassen.
7. Eine Auflaufform (1,5 Liter) mit wenig Fischfond ausgießen. Gemüse, Fenchelgrün und Garnelen darin verteilen. Restlichen Fond zugießen, Gemüse und Garnelen damit bedecken. Lorbeerblätter auf der Oberfläche verteilen. Sülze zugedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
8. Für die Vinaigrette Frühlingszwiebeln putzen, nur weiße und hellgrüne Teile in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Frühlingszwiebeln und Schnittlauch mit Essig, 50 ml Wasser und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die saure Garnelensülze in Stücken aus der Form schneiden, mit der Vinaigrette und Bratkartoffeln servieren.