Fasanenragout mit Champignons Rezept

Zubereitung

1. Den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Die Fasane innen und außen gründlich kalt abspülen, dabei die Kiele entfernen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern, mit 50 g weicher Butter bestreichen und mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Die Fasane aus dem Bräter nehmen, die Keulen ablösen und in den Bräter zurückgeben. Dann weitere 10 Minuten im Ofen braten. Das Fleisch von Brust und Keulen von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Fleisch beiseite stellen, alle Knochen kleinhacken.
2. Suppengrün putzen und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und ebenfalls würfeln. Die Knochen im Bratfett des Bräters unter Wenden bei starker Hitze rösten. Wacholder und Pimentkörner im Mörser zerstoßen. Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, 1/4 Bund Thymian und Lorbeer zugeben und mitrösten. Das Mehl darüberstäuben und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit den Fonds und dem Wein auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Schalotten pellen und halbieren. Die Champignons putzen und halbieren. Restlichen Thymian abzupfen. Die Schalotten in der restlichen Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 10 Minuten glasig dünsten, dann herausnehmen. Die Pilze und Thymian im Bratfett goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
4. Das Fasanenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch, Schalotten und Pilze in der Sauce heiß werden lassen (nicht mehr kochen, sonst könnte das Fleisch hart werden!) und mit den Klößen und Rotkohl servieren.