Wildschwein-Sauerbraten

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Aus essen & trinken 11/2001
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1.2 kg Wildschweinkeule
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 300 g Zwiebeln
  • 250 g Staudensellerie
  • 150 g Porree
  • 50 g Möhren
  • 3 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 2 El Rotweinessig
  • 800 ml Wildfond
  • 1 Tl Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.
plus Marinierzeit

Nährwert

Pro Portion 410 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 59 g
Fett: 18 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Am Vortag das Fleisch in einer Schüssel mit einer Marinade aus Rotwein, Öl, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Piment und Nelken bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.
  • Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.
  • Zwiebeln pellen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob würfeln. Porree längs halbieren, putzen und grob schneiden. Möhren schälen und grob schneiden.
  • Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite legen. Zwiebeln im Bräter 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Staudensellerie und Möhren zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unter ständigem Rühren rösten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Essig, Gewürze und Fond zugießen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren.
  • Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten.
  • Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser anrühren, den Fond damit binden. Die Sauce beiseite stellen.
  • Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmen Platte anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen Walnuss-Spätzle (siehe Rezept: Walnuss-Spätzle).
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