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Kalbscarré mit Leber und Äpfeln

essen & trinken 12/2001
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 450 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Äpfel

g g Schalotten

El El Öl

Salz

weißer Pfeffer

g g Gänseleber

g g Kalbsbrät

Zweig Zweige Thymian

Zweig Zweige Majoran

El El Calvados

Kalbskarree

g g durchwachsener Speck

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

El El Tomatenmark

ml ml Kalbsfond

Tl Tl Speisestärke


Zubereitung

  1. 300 g Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Äpfel und Schalotten darin 2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Leber von Fett und Sehnen befreien und ebenfalls klein würfeln. Zusammen mit dem Kalbsbrät unter die Äpfel mischen. Je 1 Zweig Thymian und Majoran hacken. Mit 2 El Calvados zur Fleischmasse geben und alles kräftig vermischen.
  2. Parallel zu den Knochen eine tiefe, möglichst große Tasche in das Kalbscarré schneiden. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Die Füllung in die Tasche geben und die Öffnung mit einer Fleischnadel und Küchengarn verschließen. Den Speck und die restlichen Kräuter zwischen den Knochen über die Naht legen und alles mit Küchengarn festbinden.
  3. Möhren, Sellerie und Zwiebeln sowie den verbliebenen Apfel grob würfeln. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse und den Apfel unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz durchrühren. Mit dem restlichen Calvados ablöschen, den Kalbsfond und 275 ml Wasser dazugießen. Das Fleisch wieder in den Bräter setzen.
  4. Im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen 50-60 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei alle 10 Minuten mit dem Bratfond übergießen. Am Ende der Garzeit das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhenlassen.
  5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, entfetten und aufkochen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten mit der Sauce und dem Rosenkohl (siehe Rezept: Rosenkohl mit Limettenbröseln) servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.