Estragon-Jus
Zutaten
10
Portionen
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Zwiebeln
kg kg Kalbsknochen
El El Öl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
Lorbeerblatt
Stiel Stiele Thymian
g g Zucker
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Salz
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Gemüse schälen und fein würfeln. Knochen in einem großen Bräter kräftig im Öl anbraten und 30 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, 150 ml Rotwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal mit je 150 ml Rotwein wiederholen.
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Lorbeer und Thymian zugeben und mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Fond 2 Stunden bei milder Hitze einkochen lassen (ergibt ca. 1,5 l). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Fond durch ein sehr feines Sieb zum Rotweinsirup gießen. Estragon zugeben und alles auf 500 ml einkochen. Jus mit Salz würzen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Jus aufkochen und zu den Rindermedaillons servieren.
