Estragon-Jus

Estragon-Jus
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde Plus Garzeit 4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 59 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Fett: 4 g

Zutaten

Für
10
Portionen

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

kg kg Kalbsknochen

El El Öl

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

Lorbeerblatt

Stiel Stiele Thymian

g g Zucker

Tl Tl Estragon (getrocknet)

Salz

Tl Tl Speisestärke

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Gemüse schälen und fein würfeln. Knochen in einem großen Bräter kräftig im Öl anbraten und 30 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, 150 ml Rotwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal mit je 150 ml Rotwein wiederholen.
  2. Lorbeer und Thymian zugeben und mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Fond 2 Stunden bei milder Hitze einkochen lassen (ergibt ca. 1,5 l). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Fond durch ein sehr feines Sieb zum Rotweinsirup gießen. Estragon zugeben und alles auf 500 ml einkochen. Jus mit Salz würzen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Jus aufkochen und zu den Rindermedaillons servieren.