VG-Wort Pixel

Estragon-Jus

essen & trinken 4/2009
Estragon-Jus
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde Plus Garzeit 4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 59 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Fett: 4 g

Zutaten

Für
10
Portionen
100

g g Möhren

100

g g Knollensellerie

200

g g Zwiebeln

1.4

kg kg Kalbsknochen

4

El El Öl

1

El El Tomatenmark

600

ml ml Rotwein

1

Lorbeerblatt

3

Stiel Stiele Thymian

20

g g Zucker

1

Tl Tl Estragon (getrocknet)

Salz

2

Tl Tl Speisestärke

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Gemüse schälen und fein würfeln. Knochen in einem großen Bräter kräftig im Öl anbraten und 30 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, 150 ml Rotwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal mit je 150 ml Rotwein wiederholen.
  2. Lorbeer und Thymian zugeben und mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Fond 2 Stunden bei milder Hitze einkochen lassen (ergibt ca. 1,5 l). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Fond durch ein sehr feines Sieb zum Rotweinsirup gießen. Estragon zugeben und alles auf 500 ml einkochen. Jus mit Salz würzen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Jus aufkochen und zu den Rindermedaillons servieren.