Geflügelcremesuppe mit Madeira
Zutaten
10
Portionen
Zwiebeln
g g Möhren
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
g g Porree
g g Butter
El El Öl
kg kg Hühnerklein
ml ml Weißwein
Stiel Stiele Thymian
Gewürznelken
Wacholderbeeren
El El Pfefferkörner
Lorbeerblätter
g g Steinpilze (getrocknet)
Schalotten
g g Mehl
ml ml Schlagsahne
El El Madeira
El El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Perlhuhnbrüste
Zweig Zweige Rosmarin (à 10 cm Länge)
Zubereitung
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Zwiebeln würfeln. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und fein würfeln. Porree putzen und würfeln.
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20 g Butter und 2 El Öl in einem Bräter erhitzen. Hühnerklein darin bei starker Hitze unter Wenden 15-20 Minuten hellbraun anbraten. Gemüse zugeben und weitere 10-15 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und gut einkochen. Mit 2,3 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 90 Minuten kochen lassen. Dabei öfter abschäumen.
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Nach 30 Minuten 5 Thymianstiele, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und zu Ende kochen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 1,5 l).
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Steinpilze grob hacken. Schalotten fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren etwas andünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen und gut verrühren. Steinpilze zugeben, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 20-30 Minuten offen kochen, dabei öfter umrühren. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Mit Madeira, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
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Perlhuhnbrüste in insgesamt 10 ca. 11/2 cm breite und 6-7 cm lange Streifen schneiden. Auf jeden Rosmarinzweig 1 Fleischstreifen stecken. Bis zum Braten kalt stellen.
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Kurz vor dem Servieren restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rosmarin-Fleisch-Spieße hineingeben und auf jeder Seite 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die heiße Suppe mit den Fleischspießen und den lauwarmen Crêpe-Kuchen (siehe folgendes Rezept) servieren.
