Lammleber und -nieren in Salbeibutter
Zutaten
4
Portionen
Nieren und Leber
Lammnieren (à 50 g, beim Metzger vorbestellen)
El El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
g g Lammleber (im Stück, beim Metzger vorbestellen)
Knoblauchzehen
Stiel Stiele Salbei
Mehl (zum Bearbeiten)
El El Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
g g Butter
Ratatouille
Dose geschälte Tomaten (800 g FM)
g g Schalotten
Knoblauchzehe
rote Chilischote (klein)
je 160 g rote und gelbe Paprikaschoten
g g Zucchini
g g Auberginen
Zucker
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Nieren der Länge nach aufschneiden, gründlich säubern, in eine Schale geben und 30 Minuten im Wermut ziehen lassen.
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Von der Leber die dünne Haut entfernen. Leber putzen, schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und kalt stellen.
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Für die Ratatouille die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, halbieren und entkernen. Aubergine und Zucchini waschen und putzen. Gemüse getrennt in feine Würfel schneiden, Tomaten fein schneiden.
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3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Chili und Paprika zugeben und 2 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten dazugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und offen 3-4 Minuten milde kochen lassen.
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2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen und in den Topf zu den Tomaten geben. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, Auberginen darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen und ebenfalls in den Gemüsetopf geben. Alles vorsichtig vermengen und 5-6 Minuten milde kochen lassen. Pfeffern.
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Knoblauch in feine Scheiben schneiden Knoblauch in feine Scheiben schneiden und Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Nieren und Leber getrennt in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 2 El Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Nieren darin bei nicht zu starker Hitze 1-2 Minuten braten, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter, die Hälfte von Knoblauch und Salbei zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten weiterbraten.
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Inzwischen das restliche Pflanzenöl in einer 2. beschichteten Pfanne erhitzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden anbraten. Leber wenden, restliche Butter, restlichen Knoblauch und Salbei zugeben und 1 Minute braten; erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
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Ratatouille mithilfe von Metallringen (7 cm Ø) auf vorgewärmten Tellern anrichten, Ringe entfernen. Leber und Nieren auf den Tellern verteilen, mit Salbei-Knoblauch-Butter beträufeln und sofort servieren.
