Lammleber und -nieren in Salbeibutter

5
Aus essen & trinken 4/2009
Kommentieren:
Lammleber und -nieren in Salbeibutter
Im Kochbuch speichern

Zutaten

Für 4 Portionen
  • Nieren und Leber
  • 4 Lammnieren (à 50 g, beim Metzger vorbestellen)
  • 2 El trockener Wermut, z. B. Noilly Prat
  • 500 g Lammleber (im Stück, beim Metzger vorbestellen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stiele Salbei
  • Mehl, zum Bearbeiten
  • 4 El Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Butter
  • Ratatouille
  • 1 Dose geschälte Tomaten (800 g FM)
  • 80 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote, klein
  • je 160 g rote und gelbe Paprikaschoten
  • je 150 g Aubergine und Zucchini
  • 7 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 533 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 35 g

Schwierigkeit

Kategorien

Zutaten bestellen
Lassen Sie sich die Zutaten für dieses Rezept einfach nach Hause liefern.
    Zubereitung
  • Nieren der Länge nach aufschneiden, gründlich säubern, in eine Schale geben und 30 Minuten im Wermut ziehen lassen.

  • Von der Leber die dünne Haut entfernen. Leber putzen, schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und kalt stellen.

  • Für die Ratatouille die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, halbieren und entkernen. Aubergine und Zucchini waschen und putzen. Gemüse getrennt in feine Würfel schneiden, Tomaten fein schneiden.

  • 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Chili und Paprika zugeben und 2 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten dazugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und offen 3-4 Minuten milde kochen lassen.

  • 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen und in den Topf zu den Tomaten geben. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, Auberginen darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen und ebenfalls in den Gemüsetopf geben. Alles vorsichtig vermengen und 5-6 Minuten milde kochen lassen. Pfeffern.

  • Knoblauch in feine Scheiben schneiden Knoblauch in feine Scheiben schneiden und Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Nieren und Leber getrennt in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 2 El Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Nieren darin bei nicht zu starker Hitze 1-2 Minuten braten, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter, die Hälfte von Knoblauch und Salbei zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten weiterbraten.

  • Inzwischen das restliche Pflanzenöl in einer 2. beschichteten Pfanne erhitzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden anbraten. Leber wenden, restliche Butter, restlichen Knoblauch und Salbei zugeben und 1 Minute braten; erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Ratatouille mithilfe von Metallringen (7 cm Ø) auf vorgewärmten Tellern anrichten, Ringe entfernen. Leber und Nieren auf den Tellern verteilen, mit Salbei-Knoblauch-Butter beträufeln und sofort servieren.