Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce Rezept

Zubereitung

1. Das Öl im Bräter erhitzen, Knochen darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten rösten. Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen und bei starker Hitze völlig einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. 1,5 l kaltes Wasser zugießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1,5 Stunden einkochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren zugeben. Den Fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen lassen und beiseite stellen.
2. Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.
3. Den Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.
4. Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten garen (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten bei 180 Grad). Rehrücken aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhenlassen.
5. Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Einschubleiste 5-8 Minuten gratinieren.
6. Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.
7. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Wildsauce servieren. Wichtig: Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden. Dazu passen Spätzle und geschmelzter Mandel-Broccoli.