Gänseleber mit Portweinsauce und Kürbissalat Rezept

Zubereitung

1. 50 g Butter ins Tiefkühlfach legen. Kürbis großzügig schälen, entkernen und in 2 cm lange dünne Stifte schneiden. Kürbisstifte in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Frühlingszwiebeln putzen, nur die hellgrünen Teile in kleine Würfel schneiden und mit den Kürbisstiften mischen.
3. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Kürbiskernöl und 70 ml Pflanzenöl eine Sauce rühren. Die Hälfte davon mit dem Kürbissalat mischen und durchziehen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
4. Kürbiskerne hacken und ohne Fett rösten. Rauke putzen, waschen und trockenschleudern. Leber von Sehnen und Häuten befreien, kalt abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Restliche Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Leberstücke darin bei starker Hitze 1-2 Minuten unter Wenden rundherum anbraten, mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Röststoffe in der Pfanne mit Portwein lösen und etwas einkochen. Fond zugießen und um 1/3 einkochen lassen. Inzwischen eiskalte Butter in Flöckchen in die kochende Sauce schwenken, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Leberstücke in die Portweinsauce geben und darin erwärmen.
7. Restliche Salatsauce mit Rauke mischen und mit Kürbissalat auf Portionstellern anrichten. Leber darauf verteilen und mit Portweinsauce beträufeln. Salat mit Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren.