Wachtelconfit Rezept

Zubereitung

1. Die Wachteln von Kielen und Federn befreien und sorgfältig innen und außen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, dann trockentupfen und kräftig mit Salz einreiben. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
2. Piment, Koriander, Pfeffer, Nelken und Wacholder in einem Mörser fein zerstoßen. Mit Rosmarin, Thymian und ungeschälten Knoblauchzehen in ein Mulltuch geben und wie ein Säckchen mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Die Wachteln gründlich trockentupfen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. In einem großen hohen Topf das Gänse- und 550 g Schweineschmalz langsam zergehen lassen. Sobald das Fett zu 3/4 geschmolzen und noch lauwarm ist, die Wachteln hineingeben. Sie sollen ganz mit Fett bedeckt sein. Das Gewürzsäckchen zugeben und die Wachteln bei milder bis mittlerer Hitze 1 Stunde und 45 Minuten offen garen. Wachteln und Säckchen herausnehmen, Fett durch ein Sieb gießen.
4. Auf den Boden einer Form (ca. 2,5 l Inhalt) etwas gescholzenes Fett gießen, 20 Minuten kalt stellen. Wachteln dicht nebeneinandr in die Form legen und mit lauwarmem Fett bedecken. (Das Fleisch darf an keiner Stelle den Formenrand berühren.) Abdecken und über Nacht kalt stellen. Dann das restliche Schweineschmalz schmelzen und als letzte Schicht in die Form gießen. Mit Folie abdecken und kalt stellen. Zum Servieren mit Lorbeerblättern und Kräutern dekorieren.