Räucherfischmousse mit Kaviargelee

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 463 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gelee

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Schalotten

Knoblauchzehen

Lorbeerblätter

El El Pfefferkörner

Bund Bund glatte Petersilie

Salz

Haut

Gräten

Blatt Blätter weiße Gelatine

Mousse

ml ml Schlagsahne

Blatt Blätter weiße Gelatine

Bund Bund Dill

ml ml Weißwein

ml ml trockener Wermut

Salz

weißer Pfeffer

g g Räucherforellenfilets

g g Räucherlachs

g g Lachskaviar

Estragon

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Zubereitung

  1. Für das Gelee Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.
  2. Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerbläter, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten vom Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Fischfond aufkochen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Zur Seite stellen.
  3. Für die Mousse 280 ml Sahne aufkochen. Gelatine kalt einweichen. Dill abzupfen und fein schneiden. Die heiße Sahne mit Weißwein, Wermut, Salz, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine verrühren. Räucherforelle in Würfel schneiden und mit der Sahnemischung in einem hohen Mixer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.
  4. Die restliche Sahne steif schlagen. Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Dill und Lachswürfel unter die abgekühlte und leicht gestockte Mousse rühren. Die Sahne unterheben.
  5. 4 Metallringe (6,5 cm Durchmesser, 3 cm hoher Rand) auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die Formen füllen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
  6. Dann jeweils 1 El Kaviar auf die Mousse geben und den gelierten Fond darübergießen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  7. Die Mousse mit Estragon garniert servieren. Dazu passt das Rezept "Süß-saurer Gurkensalat".