Räucherfischmousse mit Kaviargelee

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Aus essen & trinken 12/2000
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Gelee
  • 100 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 60 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El Pfefferkörner
  • 0.5 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Haut
  • Gräten
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • Mousse
  • 400 ml Schlagsahne
  • 5 Blätter weiße Gelatine
  • 0.25 Bund Dill
  • 100 ml Weißwein
  • 70 ml trockener Wermut
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 300 g Räucherforellenfilets
  • 50 g Räucherlachs
  • 50 g Lachskaviar
  • Estragon

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Portion 463 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 34 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für das Gelee Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.
  • Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerbläter, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten vom Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Fischfond aufkochen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Zur Seite stellen.
  • Für die Mousse 280 ml Sahne aufkochen. Gelatine kalt einweichen. Dill abzupfen und fein schneiden. Die heiße Sahne mit Weißwein, Wermut, Salz, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine verrühren. Räucherforelle in Würfel schneiden und mit der Sahnemischung in einem hohen Mixer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.
  • Die restliche Sahne steif schlagen. Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Dill und Lachswürfel unter die abgekühlte und leicht gestockte Mousse rühren. Die Sahne unterheben.
  • 4 Metallringe (6,5 cm Durchmesser, 3 cm hoher Rand) auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die Formen füllen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
  • Dann jeweils 1 El Kaviar auf die Mousse geben und den gelierten Fond darübergießen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • Die Mousse mit Estragon garniert servieren. Dazu passt das Rezept "Süß-saurer Gurkensalat".