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Kartoffelsalat mit Hummer

essen & trinken 12/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 517 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
6
Portionen
4

Hummer

1.5

kg kg Kartoffeln

Salz

500

g g Möhren

150

g g Schalotten

2

Knoblauchzehen

2

rote Chilischoten

1

Limette

1

Bund Bund glatte Petersilie

350

ml ml Hummerfond

130

ml ml Olivenöl

6

El El Weißweinessig

Zucker

Cayennepfeffer

2

Eigelb

weißer Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Scheren der Hummer vom Rumpf abdrehen. Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Küchenschere an der Außenseite aufscheiden, das Fleisch vorsichtig auslösen. Die Scherenfinger seitlich abbiegen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen. Das Scherengelenk mit einem schweren Messerrücken anknacken. Das Fleisch vorsichtig auslösen. Den Hummerschwanz abdrehen. Den Hummerschwanz der Länge nach erst am Rücken, dann am Bauch mit einer Küchenschere aufschneiden, den Panzer vorsichtig vom Fleisch ziehen. Das Hummerfleisch kalt abspülen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 18-20 Minuten zugedeckt gar kochen, abgießen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren putzen, der Länge nach halbieren und in 1/2 cm breite schräge Scheiben schneiden. Die Möhren 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen, dann zu den Kartoffelscheiben geben.
  3. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft 50 Grad). Schalotten sehr fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Chilischoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Limettenschale fein abreiben. Petersilienblättchen abzupfen.
  4. 300 ml Hummerfond, Olivenöl, 3-4 El Weißweinessig, 1 Prise Zucker, Schalotten, Knoblauch und Chilischoten in einen Topf geben und 2 Minuten kochen. Sparsam mit Cayennepfeffer und 1 Tl Salz würzen. Diese Mischung kochend heiß über die Kartoffelmischung gießen, vorsichtig unterheben und abgedeckt im vorgeheizten Backofen 20 Minuten ziehen lassen.
  5. Eigelb, restlichen Essig, restlichen Hummerfond, Salz und Pfeffer in einen Schlagkessel geben und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen ca. 4-5 Minuten cremig aufschlagen.
  6. Den warmen Kartoffelsalat aus dem Backofen nehmen. Eventuell nochmals mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen, dann mit Hummerfleisch, Limettenschale und Petersilienblättchen vorsichtig mischen und mit der warmen Hummersauce beträufelt servieren.