Bandnudeln mit Kalbssugo
Zutaten
8
Portionen
g g Schalotten
Knoblauchzehen
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Staudensellerie
g g Tomaten (geschält)
kg kg Kalbsschulter
Salz, Pfeffer
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
Rosmarinzweige
Lorbeerblätter
l l Kalbsfond
Zucker
g g Bandnudeln
El El glatte Petersilie
Zubereitung
-
Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Möhren, Knollen- und Staudensellerie putzen, schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten in eine Schüssel geben, den Stielansatz und, wenn nötig, die Schalenreste entfernen. Die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern.
-
Das Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden, salzen, pfeffern. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Kalbfleischwürfel darin rundherum bei starker Hitze anbraten und in eine Arbeitsschale legen.
-
Das restliche Öl in den Bräter geben und Schalotten, Knoblauch, Möhren, Knollen- und Staudensellerie darin goldbraun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein vollständig einkochen lassen. Tomaten, Rosmarin und Lorbeer zugeben, mit dem Kalbsfond auffüllen und aufkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbfleischwürfel wieder in den Bräter legen und 2 Stunden bei mittlerer Hitze im offenen Bräter schmoren.
-
Dann die Kalbfleischwürfel aus der Sauce nehmen und leicht abkühlen lassen. Das Fleisch grob zerzupfen, wieder in die Sauce geben und bei milder Hitze 30 Minuten einkochen lassen.
-
Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Den Sugo mit der Petersilie bestreuen und mit den Nudeln servieren.
