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Gekräuterter Schweinerollbraten

essen & trinken 2/2001
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 45 Minuten plus Marinierzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 582 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 61 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
6
Portionen

kg kg Schweinerollbraten

Salz

Zweig Zweige Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Knoblauchzehen

El El Olivenöl

El El Senf

Pfeffer

g g Zwiebeln

Gewürznelken

Lorbeerblätter

ml ml Kalbsfond

Bund Bund Suppengrün

ml ml Rotwein

El El dunkler Saucenbinder

Zucker


Zubereitung

  1. Die Schwarte des Schweinebratens mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen. (Eventuell vom Metzger schneiden lassen). Die Fleischschicht des Bratens mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten darin vorgaren. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch kurz darin andünsten, etwas abkühlen lassen und mit dem Senf verrühren. Die Kräuter-Senf-Paste auf die untere Fleischseite des Schweinebratens streichen, dann die obere Fleischseite darauflegen, den Braten aufrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Fleisch über Nacht abgedeckt durchziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln pellen und würfeln, mit Nelken, Lorbeer und Kalbsfond in einen Bräter geben. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
  3. Das Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Den Braten nach 1 Stunde umdrehen. Suppengrün und Rotwein zugeben und nochmals 1 Stunde, 30 Minuten garen (Umluft 1 Stunde, 15 Minuten, dabei nach und nach ca. 500 ml Wasser dazugeben).
  4. Den Braten aus dem Bräter nehmen und im Ofen warm stellen. Die Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen, den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Rückstände gut ausdrücken. Den Bratensaft eventuell entfetten, dann aufkochen lassen. Saucenbinder einrühren und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Kurz vorm Servieren den Grill einschalten und den Schweinebraten 1-2 Minuten übergrillen, damit die Fettkruste knusprig wird. Das Fleisch am besten mit einem elektrischen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Steinpilz-Linsen und Röstkartoffeln.