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Zander mit Nantaiser Butter

essen & trinken 4/2001
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Französisch, Hauptspeise, Dämpfen, Fisch, Gemüse

Pro Portion

Energie: 608 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Möhren

g g Porree

Knoblauchzehen

El El Olivenöl

Gewürznelken

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Salz

g g Schalotten

El El Weißweinessig

El El Weißwein

El El Pfefferkörner

g g Tomaten

Bund Bund Schnittlauch

Zanderfilets

Zitrone

g g Butter (eiskalt)


Zubereitung

  1. Die Möhren schälen, erst längs in sehr feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Porree putzen und nur das Weiße und Hellgrüne längs in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch pellen und längs halbieren.
  2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Nelken, Pfefferkörner und Salz zugeben. Die Möhrenstreifen darin 5-6 Minuten bei milder Hitze dünsten. Die Porreestreifen zugeben, salzen und 3 Minuten zugedeckt dünsten. Das Gemüse beiseite stellen.
  3. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in einem Topf mit Essig, Wein und zerdrücktem Pfeffer auf 1-2 El Flüssigkeit einkochen, beiseite stellen.
  4. Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, die Tomaten vierteln, entkernen, fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  5. Wasser in einem breiten Topf leicht salzen und zum Kochen bringen, Temperatur zurückschalten. Zanderfilets mit Salz und Zitronensaft würzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein flaches Sieb legen und dieses so in den Topf stellen, dass die Filets im Dampf (nicht im Wasser) zugedeckt 4-5 Minuten garen. Gemüse erwärmen.
  6. 2 El Wasser zum Schalottensud geben, die Butter bei milder Hitze mit einem Schneebesen nach und nach einrühren, bis die Sauce cremig ist. Eventuell mit Salz nachwürzen. Die Zanderfilets mit Sauce, Tomatenwürfeln und Schnittlauch in einer Schale anrichten. Das Gemüse dazu servieren.