Gemüse-Allerlei in Krustentier-Vanille-Fond
Zutaten
6
Portionen
Fond
Hummer
g g Porree
g g Knollensellerie
g g Fenchel
g g Zwiebeln
El El Olivenöl
Tl Tl Tomatenmark
El El Kümmel
El El roter Portwein
Salz
Pfeffer
Einlage
g g junge Bundmöhren
g g neue Kartoffeln
g g Zuckerschoten
g g Fenchel
Kaninchenrückenfilets
g g Hummerfleisch
Riesengarnelen
Vanilleschote
g g Crème fraîche
El El Schlagsahne
Zweig Zweige Estragon
Zubereitung
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Die gekochten Hummer auslösen. Dazu die Scheren aus dem Panzer drehen, mit dem Messerrücken einschlagen und vorsichtig das Hummerfleisch herausnehmen. Kopf- und Schwanzteil trennen, den Schwanz auf die Bauchseite legen, mit einem Sägemsser der Länge nach halbieren, Fleisch auslösen, mit kalten Wasser abspülen. Den Darm entfernen, alles Hummerfleisch auf ein Blech legen und mit einem feuchten Tuch bedeckt kalt stellen. Panzer grob hacken.
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Porree waschen und putzen, Sellerie schälen, Fenchel halbieren, Zwiebeln pellen und alles in grobe Würfel schneiden. In einem Bräter das Olienöl erhitzen, Panzer dazugeben, scharf anbraten und 10 Minuten rösten, dann die Hitze reduzieren und weitere 20 Minuten rösten. Gemüsewürfel, Tomatenmark und Kümmel dazugeben und weitere 10 Minuten rösten. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen und 4 l Wasser dazugießen. Etwa 1 Stunde, 30 Minuten leise kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Fond unter kräftigem Kochen auf 1,8 l reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Möhren schälen und schräg in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, längs halbieren und in kaltes Wasser legen. Zuckerschoten, wenn nötig, putzen und in 2 cm beite Streifen schneiden. Vom Fenchel das Grün entfernen, den Strunk herausschneiden und den Fenchel in 1 cm Breite Streifen schneiden.
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Die Kaninchenrückenfilets putzen. Hummerfleisch und Kaninchenrückenfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Garnelen mit kaltem Wasser abspülen, halbieren, den Darm entfernen, die Garnelen kalt stellen. Im Hummerfond die Kartoffeln 15 Minuten garen, nach 8-10 Minuten die Möhren und den Fenchel dazugeben, nach 12 Minuten die Zuckerschoten. Kaninchenfleisch, Hummerfleisch und Garnelen die letzten 2-3 Minuten ebenfalls dazugeben und gar ziehen lassen.
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Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Crème fraîche mit der Sahne und der Hälfte vom Vanillemark glattrühren. Die andere Hälfte des Vanillemarks in den Hummerfond geben. Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit Vanillesahne und abgezupften Estragonblättern garniert servieren.
